Broiskufrikadellit

Jäi kaappiin hautumaan broilerin jauhelihaa. Kaipasi vähän salaattiin vaihtelua. Tein pyöryköitä, jotka tosin litistin, jotta saisi paistopintaa. Mausteiksi se mitä löytyi. Tällä kertaa nesteenä  maitoa, joskus ollut omenamehua. Mausteet sinnepäin, kuten tapana on, kannattaa kypsentää koepala vaikka mikrossa, niin saa vähän käsitystä mausta ja suolan määrästä. Kaikkea oli reilu ripaus. Broiskun jauhelihaan saa laittaa makua.

250g broilerin jauhelihaa
1 kanamuna
0,5 dl maitoa/omenamehua
0,5 dl korppujauhoja
½ limen mehu
suolaa
mustapippuria
currya

korppujauhoja pyörittelyyn
oliiviöljyä paistamiseen
Laita kulhoon muna, nesteet, korppujauhot ja mausteet. Anna turvota hetki. Lisää jauheliha. Taikina saa jäädä melko löysäksi, mutta kasassa pysyväksi. Kaada leikkuulaudalle kasa korppujauhoja. Nosta sormin tai lusikalla korppujauhoihin nokare kanamassaa, pyörittele. Nosta nokare leikkuulaudan toiselle reunalle, muotoile sormin littanoita tasaisen kokoisia ”pikkupihvejä”. Kun koko taikina on esivalmisteltu, paista pullat melko reilulla lämmöllä kullanruskeiksi. Kun pinta on saanut värin ja rapeuden, on sisuskin ehtinyt kypsyä meheväksi.

 

 

Lohta ja pestoa

”Tuo basilika (Herbiessä) alkaa olkaa melko kookas ja puuvartinen. Sen voisi käyttää vaikka pestoon.” Tuumasta toimeen. Jotain toki peston kanssakin pitäisi tarjota ja tällä kertaa valinta osui loheen. Lohipalan päälle rouhin mustapippuria ja ladoin kokonaisen sitruunan viipaleet. Lohi uuniin 200c vartiksi ja reilun punervana ulos odottamaan jatkokäsittelyä. Tähän saakka lohen voi valmistella etukäteen, lohi kypsyy vielä uunista otettaessa ja mehevintä se on, jos se saa odottaa viimeistelyä kymmenenkin minuuttia sitruunat päällisinään.

Pestoon käytän oliiviöljyn lisäksi rypsiöljyä, jottei seos mene kitkeräksi. Myös pieni sokeri tasaa makua mukavasti. Öljyn määrä riippuu käyttötarkoituksesta. Lohen päälle on turha turhan öljyistä pestoa laittaa, öljy vain valuu pois. Pastan sekaan taasen sopii öljyisempi pesto. Sekoitus kannattaa tehdä nopeasti, lehtivartista yrttiä on turha surruuttaa liikaa – sekin kitkeröittää makua

Pesto

Iso puntti basilikaa, talvella kaksi pienempää
pari ruokalusikallista pinjansiemeniä
loraus oliiviöljyä
samanlainen loraus rypsiöljyä
hippusellinen sokeria
rouhaisu suolaa
reilusti mustapippuria
1dl hienoa parmesaaniraastetta (reilu 1x6cm pala)

Laita parmesaania lukuun ottamatta kaikki korkeaan kulhoon, surauta sauvasekoittimella nopeasti karkeaksi seokseksi. Lisää parmesanraaste haarukan avulla sekoittaen. Älä siis enää surruuttele. Maista, lisää tarvittaessa ainesosia ja sekoita haarukalla.

Lisää pesto ja mahdolliset extraparmesaanit lohen päälle, kuorruta uunissa nopeasti.

Ps. Kaveriksi sopii erinomaisesti vihreät pavut, jotka on paistettu oliiviöljyssä valkosipulipalojen sekä seesaminsiementen kanssa ja maustettu suolalla ja ripauksella sokeria. Kastikkeeksi vaikka sitruunalla ja ruohosipulilla maustettua kermaviiliä.

 

Maissikanaa & "Hollandaisekastike"

Ostimme Stockan Hulluilta päiviltä maissikanan rintoja siipiluulla. Ja kyllä kannatti. Olen tehotuotetun, mauttoman broiskun manannut monta kertaa ties minne (ja silti syömme sitä) ja oli mukava pitkästä aikaa saada oikeasti maukasta kanaa keskiverto broiskuntekeleen sijaan.

 

Väri oli jo raakana silmiä hivelevä, tuoksu broiskua lihaisampi, tuntumasta puhumattakaan. Luut irrotimme ja käytimme kastikkeeseen, josta muuten tuli yksi parhaista ikinä tekemistäni, rinnat menivät grilliin. Herra B otti lihat vastuulleen, itse jäin vatkuttelemaan kastiketta.

Rintoja grillattiin matalahkolla (n. 150c) lämmöllä n. 15 minuuttia. Grillinä oli vuodenajan vuoksi kaasugrilli, mutta savun makua saatiin mukaan hiillostamalla grillissä pätkittyjä omppupuun oksia. Matkan aikana pari kääntöä ja lopuksi pieni vetäytyminen.

 

Kastikkeen kehittely lähti hyvästä liemestä ja ajatuksesta tehdä beurre blanc tai hollandaise, mutta ehkä vähän kevyempänä. Noh, voitahan tuohonkin tuli ihan reippaasti, muttei niin paljoa verrattuna kunnon voikastikkeeseen. Keltuaiset ja valkuaiset kannattaa erotella huolella, valkuaiset hollandaisen seassa tekee suutuntumasta ”rihmaisen”, valkuainen kun vatkaamisesta huolimatta kypsyy hyytymällä. Ja ensimmäisillä kerroilla kannattaa tehdä kastike mieluummin hitaammin ja miedommalla lämmöllä kuin nopeasti, jolloin tuloksena on kokkeli tai erottunut voi. Niin…, jos voi meinaa erottua (varsinkin lopussa), kannattaa lorauttaa sekaan maitoa, se kasaa kastikkeen taas yhtenäiseksi. Mitenkäs muutenkaan minä tällaisen muunnelman olen osannut kehittää, vahingossa tajusin maitoa sekaan laittaa. Virheistään oppii…

Suolaton voi ei ole pakollinen, mutta kastikkeesta tuli yllättävän hyvin suolattu normivoilla. En ole tätä vielä kokeillut maustamattomilla broiskunsiivillä, mutta eiköhän niitäkin voisi testata, maku lie toki miedompi ja siten ehkä niitä tarvitaan enemmän. Ja nyt jääkaapissa oli kuivan madeiran jämä, valkkari varmaan kelpaa yhtälailla – joskin se taas on se vähän mauttomampi versio. Liemessä vahvempi maku on määrää parempi, paksuutta voi sitten säädellä maidolla.

Kanaisa ”Hollandaise”

4 kanansiipeä (olkaluuta)
1dl kuivaa, vaaleaa madeiraa
¼ sipuli (yksi lohko)
pätkä rosmariinia
1-1,5dl vettä

2 keltuaista
150-200g (suolatonta) voita
0,5-1dl maitoa
(suolaa)

Pilko siivet pienemmiksi. Paahda kattilassa kunnon väri. Lisää sipulilohko, rosmariini ja kaada madeira päälle. Anna alkoholin haihtua ja lisää vettä niin, että siivet peittyvät. Kiehuttele kansi auki vahvaksi liemeksi, hieman alle 1dl:aan. Siivilöi liemi. Pilko voi erilliselle lautaselle lämpenemään.

Lämmitä isommassa kattilassa vesi niin, että saat liemikattilan vesihauteeseen. Vesihauteen vesi on lämmöltään sopivaa, kun se kuplii kattilan pohjalla juuri ja juuri, muttei kiehu. Vatkaa hieman jäähtyneen liemen sekaan keltuaiset ja nosta kattila hauteeseen. Vatkaa koko ajan voimakkaasti ja lisää voita nokare kerrallaan. Lisää uusi nokare vasta kun edellinen on kunnolla sulanut (vie 10-15min). Kun kastike on paksua ja voi (lähes) käytetty, lisää maitoa sopivan paksuuden saavuttamiseksi (kastike saostuu jäähtyessään). Jos kastike joutuu odottamaan ruokailijoita, nosta kattila pois vesihauteesta ja lämmitä se vesihauteessa uudelleen lisäten hiukan voita ja maitoa ja vatkaten voimakkaasti lämmitettäessä.

 

Liebe Feldsalat (rakas vuonankaali)

Saksaksi Feldsalat, Sveitsin puolella Nüsslisalat ja kuten viimeisenä opin, Suomessa vuonankaali. Tuo pähkinäisen maukas, täydellisen suutuntuman omaava pikkusalaatti, joka piinaa varomatonta käyttäjää hiekanmujuilla. Olet minun ja salaattilinkoni rakas ystävä.

Feldsalaattia (kuten me lempisalaattiamme kutsumme) on vaikea löytää peruskaupoista. Isommissa marketeissa se saattaa maksaa melko reippaasti ja rasian pohja on yleensä pehmeää, kostunutta nuhjua. Tässä tulee apuun toinen rakas ruokaystävämme: Lidl. Liitelin tavarakierto on melko nopeaa ja feldsalaatti on järkevän hinnan lisäksi usein varsin tuoretta. Mikäli kaikkea salaattia ei käytä heti pussin/rasian avattuaan, se kannattaa huuhtoa ja kuivata tiiviiseen rasiaan odottamaan, muuten salaatti nahistuu.

Mutta mitä siitä sitten voi tehdä? Maku on pähkinäinen ja sopivan rapsakka ja kaveriksi riittää peruslisukesalaattia tehdessä suola, oliiviöljy ja balsamico. Niin suola. Salaattiin ”pitää” lisätä suolaa, ellei sitä salaatinosaset sisällä. Perusjamppa saa sitä salaattikastikkeesta, muut hieroo sormisuolaa.

Alpeilla feldsalaatti on yleinen lounassalaattien pohja, jolloin sen kaveriksi on paistettu pekonia tai speckiä, lohkottu keitettyä kanamunaa, ripoteltu paahdettuja pinjansiemeniä/cashewpähkinöitä/saksanpähkinöitä. Rapsakkuutta korostamaan sitten pähkinöiden lisäksi krutongit ja parmesaanihan käy salaattiin kuin salaattiin. Salaattikastike voi olla jugurttipohjainen (jotain mitä Suomesta ei saa), sinappietikkaöljy tai tuo jo mainittu öljy+balsamico(siirappi) -yhdistelmä. Viimeisimpänä kokeiluna tuli heitettyä rusinoita sekaan ja sekin toimi, pieni makeus korosti mukavasti salaatin pähkinäisyyttä ja parmesaanin suolaisuutta.

Paahdan usein salaattia varten cashewpähkinöitä hetken melko kuumalla pannulla, kaadan sekaan pähkinäöljyä (Lidlin Aasia-viikoilta kannattaa ostaa), otan virran pois ja heitän sekaan pinjansiemeniä. Pieni suolan lisäys ja öljyiset pähkinät lautaselle jäähtymään ennen salaattiin lisäämistä. Pähkinäöljy on itsessään maukasta, erillistä salaatinkastiketta ei siis enää tarvita, balsamico(siirappi)a toki kannattaa lisäillä.

Niin… Itävallassa jokunen vuosi sitten tuli kokeiltua myös feldsalaatin kypsentämistä öljyssä. Näytti hassulta pallolaajentuessaan, mutta siihen se nautinto sitten jäi…

"Thai"-broilerisalaatti

Alla olevassa ohjeessa on melko reilusti lihaa suhteessa lisukkeisiin. Se onkin usein meillä tarjolla yhtenä ruokalajina muiden thaiherkkujen kanssa ja syömme sen riisin kaverina siinä missä currytkin. Se ei siis oikeastaan ole salaatti, vaan kanaa kasviksilla. Tämä saa olla myös tulista. Salaatin voi myös korvata kiinankaalilla. Ruukussa myytävä romaine on liian pehmeää ja vastaavasti perus-rapea salaatti menee herkästi lämmetessään kitkeräksi. Tähän sopii jatkeeksi myös possun jauheliha, jolloin öljyä tarvitsee vähän vähemmän – possun rasva tuo chiliin pehmeyttä ja mukavaa kosteutta salaattiin. Jättiravut taas sopivat milloin vain chilin ja thaimakujen joukkoon. Nuudelit taasen pehmentävät ja tuovat ruokaisampaa otetta salaattiin. Eli tämä perussetti on vaikka miten muunneltavissa!

1pkt (400g) broilerin jauhelihaa
chiliä
1 lime
1 rkl ruokosokeria
thai kalakastiketta
½ Cosmopolitan salaattia TAI Romainesalaattia
2 tomaattia
½ kurkku
½ makeaa sipulia
1 dl cashew pähkinöitä
korianteria
thaibasilikaa
pähkinäöljyä

Revi laakean kulhon pohjalle salaatit, pilko tomaatit. Halkaise kurkku ja poista vetinen keskusta teelusikalla. Pilko puolikkaat reiluiksi paloiksi. Viipaloi sipuli joukkoon.

Paahda kuivalla pannulla pähkinät, lisää vähän pähkinäöljyä, pyörittele pähkinät öljyssä ja lisää salaattiin. Paista broiskun jauheliha pähkinäöljyssä, lisää joukkoon pilkottu chili. Ota virta pois pannulta, lisää joukkoon limen mehu, sokeri ja yrtit. Laita kalakastiketta tipottain, kunnes maku on sopivan suolainen. Lisää tarvittaessa vähän öljyä, jotta jauhelihan joukossa on ”lientä”. Kaada seos salaatin päälle, sekoita kevyesti ja nauti heti.

Nautaa, nuudeleita ja suppiksia

Ajatus:
Hra B: Nuo suppikset voisi yhdistää johonkin lihaan ja hakea tummia, ehkä hieman japanilaissävytteisiä makuja ilman kermaa.
Rva B: Mä en maista mitään tässä flunssassa. Chili sattuu, mutta makua saisi olla.

Eipä siinä. Tuijottelimme jääkaappia ja kuiva-ainekaappia. Pöydällä odotti tarjous-ulkofileemöö, jonka laadulle oli omat epäilyksensä hinnan vuoksi, mutta kun hinta oli sama kuin mauttomassa broiskussa, ei valinnanvaikeutta kaupassa kuitenkaan ollut. Perusarkiruokaa valmismausteita käyttäen, ulkonäkö ei ollut järin kuvauksellinen, mutta maku sitäkin jaettavampi. Ja tuli nopeasti.

500g naudan ulkofilettä
voita & seesami-/oliiviöljyä paistamiseen
150g (3 kiekkoa Blue Dragon) nuudeleita
1 l tuoreita suppiksia
1 sipuli
1 dl teryakikastiketta
loraus japanilaista/vähäsuolaista soijaa
(seesaminsiemeniä)

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, huuhdo lävikössä kylmällä vedellä ja siirrä odottamaan. Leikkaa filee ohuiksi, n 1cm paksuisiksi pihveiksi, viipaloi sipuli.
Paista pihvit useammassa osassa nopeasti mahdollisimman kuumalla pannulla, reilussa rasvassa. Varo läpikypsentämästä. Siirrä sivuun odottamaan. Pyörittele paistetut pihvit puolessa määrässä terakikastiketta. Puhdistamatta pannua, vähennä lämpöä ja laita sipulit pannuun, pehmentele. Heitä sekaan suppikset, höyryttele vähän nesteitä pois Kippaa sekaan nuudelit ja loput Teryakikastikkeet. Jatka vedellä, jos näyttää kuivuvan liikaa. Lisää halutessasi seesaminsiemeniä. Kun nuudeliseos on lämmintä, nostele sekaan mööt ja sekoita maut. Syvennä makua soijalla, varo ylisuolaamasta ruokaa.

Lepuskat

Pieni moralisoiva perinneruokafriikkiys nosti minussa päätään kun näin kaupassa lepuskoita useamman päivän myyntiajalla. Ei näin. Lepuskat tulee olla tuoreita ja jos niitä kaupan/torimyyjän valikoimissa vielä aamukymmeneltä on, eivät ne sitä enää ole. Pottumuusia en järin usein tee, mutta kun teen, niin se valmistuu Rosamundasta, siihen lisätään kuumaa maitoa, paljon voita ja suolaa ja hurruutetaan nopeasti sähkövatkaimella sileäksi. Niinpä lepuskaohjeeni sisältää jo voita ja nestettä, eikä se ole kokkareinen. Näitä tehtyäsi, huomaat tekeväsi aina pottumuusia muutaman ekstra-annoksen…

Hyvä nyrkkisääntö on, että maitoa ja jauhoja tulee kumpaakin puolet pottumuusin määrästä. Tuntuma pitää olla vielä vähän tarttuva, mutta jauhojen kanssa helposti taputeltava. Ja kanamunaa ei tarvita, maku on "perunaisempi" ilman ja käsiteltävyys on helpompaa.

 

 

3 dl kylmää pottumuusia
1,5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl maitoa
suolaa

Sekoita pottumuusin sekaan nopeasti jauhot ja osa maidosta. Jos taikina on paksua, lisää loppumaito. Lisää hieman suolaa. Nosta pellille lusikalla 6 kököä, ripottele päälle vehnäjauhoja ja taputtele vajaan sentin paksuisiksi pyöreiksi lepuskoiksi. Paista 250 asteisessa uunissa n. 10-15min tai kunnes lepuskat ovat saaneet kunnolla väriä.

Pyyhkäise ylimääräiset jauhot pois pullasudilla ja nauti heti tuoreeltaan juuston ja kinkun kera.

Tuoresalsa

Tuoresalsa on pikatie onneen niin nachohimon iskiessä, kuin hampurilaisen välissä tomaattiviipaleen sijaan. Muutamalla kikalla salsasta saa nopeasti tasaisen makuista, eikä pidempää tasaantumisaikaa tarvita. Tämän jälkeen kaupan purkkisalsa ainakin maistuu tunkkaisen tympeältä. Chilin määrä on varsin riippuvainen chilien lajikkeesta/tulisuudesta/omasta mausta ja määrää on siten vaikea ohjeistaa. Kannattaa varata ekstratomaatteja, jos salsa hupsahtaa turhan tuliseksi. Suolaa en aina lisää, varsinkaan jos salsa on tarjolla suolaisten nachojen kanssa. Kesällä saatan napsaista pihalta tukon ruohosipulia ja pieniä sen joukkoon värin tuojaksi. Kesällä joukkoon sopii myös grillatttu maissi - maissi pystyyn leikkuulaudalle ja veitsellä rouheasti jyvät irti rangasta. Näin salsa saa hieman grillin ja savun makua ja pärjää samalla lautasella proteiinin kanssa vaikkei järin tulista olisikaan.

Salsaan ei tule koko tomaattia, jotta sen rakenne pysyy napakkana – tomaattimehut ja siemenet voi keitellä sipulin, valkoviinin ja hummerifondin kanssa pakkaseen (siivilöi!) liemipohjaksi kalakeittoon/risottoon tms.

5 tomaattia
½ sipuli
1-2 tuorechiliä
korianteria
2 tl sokeria
1 tl etikkaa
2-3 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa

Pilko chilit pieniksi (poista siemenet halutessasi) ja laita kulhoon. Lisää öljy ja painele chilien rakennetta rikki öljyyn. Pilko sipulit pieniksi, lisää ne, sokeri ja etikka kulhoon, sekoita kunnolla, jotta etikka&öljy hieman emulgoituu. Anna tasaantua tomaattien käsittelyn ajan.
Lohko tomaatit neljään osaan, poista kannat, tomaattivedet sekä siemenet. Kuutio tomaatit pieniksi ja lisää kulhoon. Pieni sekaan korianteria (ei välttämätön) jokunen ruokalusikallinen tai makusi mukaan. Maista, lisää halutessasi suolaa.

Uunifeta

Uunifetan idea tuli jollakin Saksan reissullamme, jossakin välimerellisessä ravintolassa, kun herra Berner vastaavanlaista alkupalaksi tilasi ja tykästyi. Fetan tulee ehdottomasti olla oikeaa fetaa, eikä mitään salaattijuustoa, mm. Dodoni on oikein mainio vaihtoehto. Fetan voi myös huuhtaista viileän veden alla ennen käyttöä, jotta pintasuola vähenee. Ohjeen chili on ylimalkaisesti ”chiliä” – joskus käytämme öljyä maustamaan kuivattuja chilejä, jotka nostamme vuoasta pois ennen syömistä, joskus taasen pilkomme tuorechiliä (ilman siemeniä) joukkoon. Ajatuksemme on ollut, että feta olisi överitulisen sijaan mukavan lämmittävä.

Uuniin menossa

1 pkt fetaa (200g)
½ sipuli
2 rkl valkosipulia
3 tomaattia
chiliä
n. 0,5dl oliiviöljyä
mustapippuria

 

Viipaloi sipulit ohuiksi ½ renkaiksi, lohko tomaatit, viipaloi valkosipulikynnet tai yksi kokonainen valkosipuli ohuiksi, mutta pinta-alaltaan erottuviksi paloiksi.

Laita noin tuplaten fetan kokoiseen uunivuokaan pohjalle valkosipulit, sipulit, chilit ja puolet tomaateista. Sipulit pohjalle, jotta ne kypsyvät öljyssä. Laita vuokaan feta ja loput tomaatit – pääosin fetan ympärille, jotta feta voi hitusen ruskistua uunissa. Rouhi päälle mustapippuria, lorota kunnolla oliiviöljyä (sipulit ainakin peittoon) ja lykkää uunin yläosaan 250 asteeseen noin kymmeneksi minuutiksi. Nauti hyvän vaalean leivän kanssa joko alkupalana tai osana tapastelua/mezeilyä.

Ankan rintafilee

Ankka on meidän perheen yksi lempielukoista. Koivista saa mm. hyvää prässilihaa, rintafileet taasen ovat varsin monikäyttöisiä sekä klassiseen ranskalaiseen, että trendikkääseen aasialaiseen ruokaan. Ja ankka on aina erinomainen tekosyy avata pullo Spätburgunderia. Rinnuksia on tullut vuosien saatossa kypsennettyä jos jollakin tavalla, mutta lempeimmäksi on osoittautunut uppopaistaminen. Niin, uppopaistaminen. Moni vieraistamme on ollut kauhuissaan rasvan määrästä, mielessään kuva kinkkilöiden taikinakanapalloista, mutta öljykypsennys on paljon muutakin. Kuten lempeä, hallittu korkeintaan 140 asteen tasaisesti lihan kypsentävä lämpö, joka samalla sulattaa ylimääräisen ankan rasvan, tehden siitä sopivan ohuen ja rapean syötäväksi. Tähän ei siis kuulu taikinointi…

Ankan kannattaa antaa myös vetäytyä rauhassa. Halutusta kypsyydestä riippuen ankan kannattaa antaa porista öljyssä 10-15 minuuttia ja vetäytyä ainakin toiset 10min. Lautaselle iso foliopala, ankat siihen rasvapuoli ylöspäin ja folion reunojen nosto ”kupiksi”, jotta lihojen lämpö ei karkaa. Rasvan päälle töräys hunajaa ja kunnon ripsaus sormisuolaa ja odotellessa muiden ainesosien viimeistely, sekä keittiön tuuletus.

Perusteräskattilaan mahtuu kaksi rintafileetä, kannattaa kypsentää pääosin rasvapuoli alaspäin, välillä kääntäen. Öljyksi sitä halvinta rypsiöljyä ja kattilaan niin, että ankat peittyvät. Öljy kuumaksi ennen ankkojen lisäystä, mutta kun ne ankat siellä ovat, niin ei sitä levyä tarvitse täysillä pitää, roiskuu ne siellä muutenkin kypsäksi. Niin ja kattilan kansi – ota se vain varmuudeksi vierelle, kattilan päällä se kerää kosteuden ja nostettaessa taatusti aiheuttaa melkoista sotkua kerääntyneen kosteuden kohdatessa kuuman öljyn. Perusroiskesuoja-ritilä on silti näppärä.

 

Pannari, se vähän parempi

Tämä on melkein peruspannari. Mutta ekstra kanamunalla ja kardemummalla. Jos on tarkoitus osa pannarista syödä suolaisen tarjottavan kanssa, saatan laittaa vielä extra-extra kanamunan (eli neljä). Ja voita olen käyttänyt hitusen vähemmän kun laitan punaista maitoa. Maku on tällöin täyteläisempi kuin kevytmaitoa käyttäessä, mutta rasva ei erotu pohjassa/pinnalla niin selkeästi. Ja tiesittekö, että insinöörin ja juristin erottaa viimeistään pannaritaikinasta? Insinöörin pannaritaikina on sileää ja juristin kokkareista. Johtuu siitä, että insinööri lukee ainekset, muttei ohjetta ja miettii, miten homman saa skulaamaan parhaimman lopputuloksen saavuttamiseksi. Juristi taas tekee niin kuin kirja käskee, vaikkei lopputulema olisikaan maalaisjärjen mukainen.

8dl punaista maitoa
4dl vehnäjauhoja
1 1/2dl sokeria
1tl leivinjauhetta
1tl suolaa
1tl vaniljasokeria
2 tl jauhettua kardemummaa
3 kanamunaa
50-75g voita

Kaada kulhoon puolet maidosta, lisää kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi. Lisää sulatettu voi ja loput maidosta.  Anna turvota uunin lämpenemisen ajan. Uuniin, eka vartti 225 astetta ja toinen vartti ja tarvittaessa pidempään 200 astetta. Ripottele kuuman pannarin päälle hienoa sokeria.

Itse käytän kiertoilmamoodin sijaan normi ylä- ja alalämpöä tämän tyyppisissä leivonnaisissa, ei pinta tummu niin helposti. Ja kotiuunillamme nuo lämpötilat ovat yleensä säädetty 235 ja 215, sen verran tuossa tuntuu heittoa olevan. Tai sitten pannari nököttää uunissa 45min.

 

Loppupannari on muuten tosi hyvää seuraavana päivänä paistettuna ja liekitettynä. Xante tuo mukavan hedelmän maun, mutta onpa jaloviinaakin kokeiltu. Loraus voissa&ruokosokerissa paistetun pannarin päälle ja tikulla palamaan (ei liesituulettimen alla!). Heiluttelu ja tarjolle mansikkahillon ja kermavaahdon kanssa. Nami!

 

Hampurilaissämpylät

En ole mikään superleipuri, itse asiassa olen ehkä supersurkea leipuri. Mutta nämä onnistuvat aina. Salaisuus lie toisen kohottamisen tavassa – enpähän kolhi sämpylöitä mihinkään ja siten tarjoa lässähtäneitä ja koppuroita ”sämpylöitä”. Jokainen vaivatkoon taikinan tavallaan, itse käytän sähkövatkaimen taikinakoukkuja lähes loppuun saakka.  Alkuperäinen ohje on ollut Valiolta, mutta olen muokannut tätä valmistustavan, jauhojen ja kohottamisen suhteen. Ja hiivan, suomalaisohjeissa on turhan paljon hiivaa. Niin ja enpä minä näitä ole voidellutkaan. Ohjeessani on karkeita sämpyläjauhoja, jos käytät perusvehnäjauhoja, riittänee niitä n. 9dl. Mainittakoon vielä, että pakastaminen sopii näille erinomaisesti, maku tuntuu jopa syvenevän ja huoneenlämmössä sämpylät sulavat nopeasti halkaistaviksi ja uunissa/pannulla lämmitettäviksi. Kerralla saa siis useamman kerran sämpylät, eikä paluuta valmishöttöihin ole.

3dl maitoa
3tl kuivahiivaa
2rkl sokeria
2 munaa
3rkl voita
n. 11 dl karkeita sämpyläjauhoja
3tl suolaa

Lämmitä maito 40–42 asteiseksi, sulata voi. Sotke kulhossa maito, voi, munat, sokeri, suola. Sekoita kuivahiiva ensimmäiseen pariin desiin jauhoja, vatkaa nesteeseen kunnolla. Lisää jauhoja pikkuhiljaa, niin että vaivaamisaika on vähintään kymmenen minuuttia. Taikinan tulee olla kimmoisa, ei liian ”tiukka”.  Anna kohota tunti liinalla peitettynä ja vedottomassa paikassa, esim. mikrossa (luukku kiinni, käynnistämättä…).

Vaivaa taikinaa pöydällä, tee kahdeksan kököä. Pyörittele kököt kämmenpohjalla palloiksi, paina kevyesti littanammiksi, jotta sämpylä on tasainen ja pinta-alaltaan reilusti korkeutta suurempi. Nostele sämpylät uunipellille, laita pelti kylmään uuniin. Anna kohota uunissa 15-30min.

Lykkää uuni lämpenemään 200 asteeseen. Paistoaika on 15-20min (kiertoilmauunissa), uunin lämpenemisajasta toki riippuen. Käytännössä uunin lämmettyä menee ainakin 10min.

Revittyä karitsaa

Potkia kannattaa varata yksi per ruokailija – ellei halua nauttia tästä herkusta vielä seuraavanakin päivänä. Ensimmäisen kerran tarjosimme tätä herkkua kavereiden kanssa tapastellessa. Tuolloin keitin lientä enemmän kasaan ja revin lihat pieneksi asetellakseni ne lapinrieskapalojen päälle. Rieskat olivat kaksinkertaisia ja välissä oli piparjuurituorejuustoa. Toisella kerralla potkat olivat tarjolla haudutuspadassaan, nostelimme luut pöydässä sivuun (saa nuolla…), jotta murean ja luista irroneen lihan nosteleminen lautasille kävisi helpommin. Tuolloin kaverina oli grillipottuja.

2 karitsanpotkaa
2 sipulia
2-4 kynttä valkosipulia
n. 1/2pll punaviiniä
1prk tomaattipyreetä
1prk kuorittuja tomaatteja
1prk kapriksia
1 dl rusinoita
rosmariinia, reilu ripaus kanelia, mustapippuria, mööfondia

Ruskista potkat, pyörittele sekaan sipuliviipaleet ja pienityt valkosipulit ja hetken päästä tomaattipyree & mausteet. Lisää viini, anna alkoholin kiehua pois. Lisää pilkotut kuoritut tomaatit ja tarvittaessa vettä.

Hauduttele pari tuntia, tarkista maku. Lisää tarvittaessa viiniä. Saa hautua huoletta useamman tunnin. Lisää noin vartti ennen tarjoilua kaprikset ja rusinat. Tarkista tämän jälkeen suolan määrä. Fressiä näköä saa, kun kalttaa jokusen tomaatin ja pilkkoo ne sekaan kapristen ja rusinoiden lisäyksen yhteydessä.

 

 

Grillipotut

Oivallinen ja edullinen lisä kaikkeen mahdolliseen. Potut voi keitellä etukäteen ja heittää grilliin/parilapannulle juuri ennen tarjoilua. Ja tuo valkosipulivoi – taivaallista myös lihan päällä. Valkosipulivoi tulee myös monesti mikrotettua tuntikin etukäteen, valkosipuli ehtii pehmentyä lämpimässä voissa ja maku pyöristyy mukavasti.

Rosamunda perunoita sopivasti

knölli voita

reilusti valkosipulia, suolaa

 
Keitä Rosamundat lähes kypsiksi, haihduta hetki kattilassa höyryjä pois vedenkaadon jälkeen. Ota lautaselle odottamaan käyttöä, älä peitä. Viipaloi potut kuorineen pitkittäin 3-4 osaan, n.1cm paksuisiksi. Sivele sormin hieman oliiviöljyä, ettei pottu jää kiinni grilliin. Koska potut ovat jotakuinkin kypsiä, riittää grillissä värin hankkiminen ja samalla läpilämmittäminen. Saa siis olla lämpöä reilusti.

Valkosipulivoita varten lykkää kahvimukiin kunnon knölli voita ja purista valkosipulit sekaan. Heitä mikroon 30sekunniksi. Sekoita ja toista mikrotus, jos voi ei ehtinyt sulaa. Anna odottaa käyttöä huoneenlämmössä. Mikrota uudestaan ennen käyttöä. Lisää reilu ripaus suolaa.

Valele pottuja grillauksen loppuvaiheessa muutaman kerran valkosipulivoilla, ota loppuvoi pöytään, jotta sitä voi lisätä perunan päälle. Turha hukata hyvää voita grillin uumeniin – saatikka liekittää maukasta perunaa.