Sinappinen possupata

Tähän haudutettavaan pataan sopii erinomaisesti possun halvemmat osat, kuten palapaisti tai lapa ilman rasvareunusta. Ei ehkä kuitenkaan kassler tms. rasvaisempi, kun tuota kermaa kuitenkin lisätään. Kerma kannattaa lisätä mahdollisimman kuumalle pannulle, jolloin se kiehuu hieman kasaan, ruskistuu ja antaa makua, vaikkei sitä määrällisesti olisi niin paljoa. Sinappia voi lisätä lopussa vielä maun mukaan, meillä rva tekisi hunajaisempaa ja herra Berner taas tuplaisi jyväsinapin määrän. Makuasioita taas ja kannattaa maistella, siksi ylimalkaiset ohjeet.

400-500g possun palapaistia
1 prk kuohukermaa
2 dl maitoa
1 sipuli
(2dl kantarelleja)
3-5 rkl hunajaista Dijon sinappia
3-5 rkl karkeaa Dijon sinappia
1-2 rkl vehnäjauhoja suurustamiseen
voita paistamiseen
pippuria, paprikajauhetta, soijaa

Laita pataan kuullottumaan pienityt sipulit. Ruskista erillisessä paistinpannussa parissa erässä suupalan kokoiset possupalat, mausta paprikajauheella ja mustapippurilla. Kaada viimeisen erän päälle noin puolet kermasta, anna kiehahtaa kunnolla ennen pataan lisäämistä. Lämmitä tyhjä paistinpannu vielä kertaalleen ja kaada loput kermasta pannulle. Kaada kerma pataan possujen päälle, huuhtele paistinpannu maidolla ja kaada sekin pataan. Lisää maitoa niin että lihat juuri ja juuri peittyvät. Lisää halutessasi pannulla kuivatettuja kantarelleja. Mausta reilulla soijalorauksella ja lisää noin puolet sinapeista. Hauduttele pari tuntia hellalla tai uunissa kastikkeen juuri ja juuri kiehuen. Maista, lisää mausteita ja/tai sinappia ja suurusta maitotilkkaan sotketulla vehnäjauholla. Suurusteen määrä riippuu kerman kasaan kiehumisesta ja sinapin määrästä. Keittele vehnäjauho kypsäksi, n. 15min.

Leivitetyt perunapihvit

Nyt on kyllä sellainen ohje tulossa, että sydäri voi tulla jo pelkästä lukemisesta. Mutta on herkkua! 

Aikaisemmin olen jo kirjoitellut uudelleen lämmitetyn pottumuusin tympeästä mausta. Ja jos lepuskojen sijaan kaipaa ruualle lisuketta, mikäs sen paremmin peittäisi makua kuin kunnon leivitys ja voissa paistaminen! Perunamuussiin itsessään ei tarvitse lisätä mitään, kunhan se on jääkaappijähmeää. Leivityksen tarvikemäärät ovat taasen riippuvaisia pottumuusin määrästä, meidän 9 kpl:een settiin riitti yksi kanamuna. Korppujauhotuksen jälkeen perunapihvit olisi hyvä saada suoraan pannulle. Kannattaa varata reilun kokoinen lautanen korppujauhoille ja kanamunalle, perunapihvejä voi tehdä puolet korppujauholautaselle valmiiksi ja puolet kanamunaan. Kun olet nostellut korppujauhotetut pannulle riviin (muista mihin laitoit ensimmäisen!), ehdit hyvin korppujauhottaa ja nostella pannulle loput, ennen kuin aloitat kääntelykierroksen sijoitusjärjestyksessä.

Taputellut piffit leivitystä odottamassa

Perunamuussia
vehnäjauhoja
korppujauhoja
kanamuna
suolaa, pippuria
voita paistamiseen

Ota kylmästä muusista lusikalla kököjä ja taputtele ne jauhotetuin käsin paksuhkoiksi pihveiksi. Laita kolmelle erilliselle lautaselle vehnäjauhoja, kanamuna ja korppujauhoja. Vatkaa munan rakenne kunnolla rikki. Lisää korppujauhoihin suolaa ja mustapippuria. Pyörittele perunapihvit ensin vehnäjauhoissa, sitten kanamunassa ja viimeisenä korppujauhoissa. Paista runsaassa voissa kummaltakin puolelta kullanruskeiksi, tarvittaessa useammassa erässä. Nosta talouspaperin päälle valumaan ja tarjoa mahdollisimman pian.

Mustaherukkakastike

Tämä kastike kuuluu sarjaamme puolivalmista ja helppoa, mutta vie hetken aikaa. Kannattaa siis aloittaa ruuanlaitto tällä. Kastike sopii erinomaisesti riistalle ja kanalle, eli melko ääripään mauille. Kastikkeen paseeraan kestokahvinsuodattimen läpi. Etsin kaupassa ystävillemme salaattilinkoa ja käteeni osui tuollainen suodatin, näytti harsoa siistimmältä vaihtoehdolta knöllien ja hötöjen poissiivilöintiin ja kyllä – tuohan toimii! Eikä maksanut kuin kolme euroa.

Valmis demi-glace on varsin mautonta ja vetistä, reduktio saa siis olla todella vahvan makuinen. Kannattaa lisätä demi-glace erissä, jottei kastikkeesta tule liian vetistä, makuun vaikuttaa käytetty punaviini. Lisäuolan ja pyöreyden saa helposti valmiista nestemäisestä härkäfondista ja makeutta tuo mustaherukkahillo. Hillonkin määrä on vaikea arvioida, itsellämme on ilo saada omatekoista mustaherukkahilloa ja siten makeus ja määrä voi kotikeittiöittäin vaihdella. Ja puolustellaan loppuun vielä valmisaineksia – ovat kaikki kuitenkin lisäaineettomia!

2,5dl punaviiniä

liraus härkäfondia

vajaa prk Demi-Glace kastikepohjaa

3-5 rkl mustaherukkahilloa

Keitä punaviiniä, kunnes jäljellä on n. 0,5dl. Lämmitä Demi-Glacea erissä punaviinin sekaan, maistele, lorauta hieman härkäfondia lisäsuolaksi ja mauksi. Lisää lopussa mustaherukkahilloa. Siivilöi kastike sileäksi harson tai kestosuodattimen läpi.

Sous-vide poron fileetä ja paistia, papuja, palsternakkapyrettä ja mustaherukkakastiketta

Possun ribsejä

Maaliskuu! 

Ihan kohta on kesä. Ainakin jos Stadin lätkäjengien otteita on uskominen. Mikäs sen parempi kesän aloitus kuin ribsit. Näihin löytyy monta valmistustapaa, mutta ilman omakehua – tässä se paras. Tapanamme oli ennen keittää ribsit, joka sekin oli ihan toimiva tapa, mutta uunissa höyryttämällä liha on mureampaa ja irtonaisempaa. ”Ongelmana” tässä on grillaus, murea liha tuppaa tippumaan luista katseen voimalla ja rivit kannattaakin pieniä ennen grillausta. Ja uuniin mahtuu kerralla useampi rivi, kuin mitä menee kattiloihin ja pannuihin kiehumaan.

Marinadit vaihtelee – välillä cokista ja soijaa, välillä valmista bbq-kastiketta, joskus joku thai-chilihässäkkä. Kunhan on sokeria ja makeutta tarttumapinnan ja tahman saavuttamiseksi. Grilleistä ribsien kanssa suosimme kaasua, lämpö on tasaisen matala, eikä palaminen ole niin todennäköistä. Määrää miettiessä kannattaa huomioida, että ribsit ovat luurivejä, niistä siis menee iso osa roskiin. Lähtökohtaisesti kannattaa varata luita ainakin rivi per ruokailija.

Uuniin esikypsymään!

Ribsejä

Marinadi

Laita uuni lämpenemään 225c. Laita ribsit pellille, leivinpaperin päälle rasvapuoli ylöspäin. Kaada hieman vettä pellille. Viillä ribseihin vinottain viiltoja, jotteivät ne käpristy kypsennettäessä. Hiero päälle hieman marinadia. Peitä pelti tiukasti foliolla, kypsennä uunissa n. 1,5-2h koosta ja määrästä riippuen. Grillaile esikypsytetyt ribsit hiljakseen marinadia pintaan valellen.

Tomaattimakaroni (Nopea tomaattikastike)

Tämä lisuke kuuluu sarjaamme ”mitäs täältä kaapista taas löytyykään?”. Olenpa tähän joskus käyttänyt jonkun tomaattikeiton jämänkin. Tai paseerattua tomaattia. Pastahan ei pelkässä tomaatissa kypsy ja proteiinimakaroni paitsi, että se on maukasta tomaatin kera, pysyy myös suutuntumaltaan miellyttävänä nopean uunittelun jälkeenkin. Ja tuleepa tässä samalla kerrottua pikatomaattikastikkeeni ohje. Jos basilikaa löytyy, sitä lopussa lisään. Basilikaa ei kannata laittaa kastikkeeseen kiehumaan, lehtiyrttinä se kypsyessään haihduttaa makua ja jäljelle jää vain tomaatista poikkeavat väriknöllit. Pastan määrä suhteessa kastikkeeseen riippuu usein muusta tarjottavasta ja ruokailijoiden määrästä. Monesti teen tästä melko kastikemaista, jotta sitä ei enää erikseen lihalle tarvitse valmistaa.

2dl proteiinimakaronia

½ sipuli

2 rkl silputtua valkosipulia

1 rkl tummaa sokeria

1 prk kokonaisia tomaatteja

mustapippuria, suolaa, balsamicoa, oliiviöljyä

maukasta juustoraastetta

Silppua sipulit ja valkosipulit pieniksi. Kuullota keskilämmöllä reilussa oliiviöljyssä kunnolla pehmeiksi, käytä tähän reilusti aikaa, koska sipulit eivät järin nopeasti tomaatissa pehmene. Älä ruskista. Lisää sekaan sokeri ja silputut kokonaiset tomaatit. Lorauta sekaan balsamicoa ja rouhi mustapippuria. Kiehuttele 10min, keitä sillä aikaa protskupasta lähes kypsäksi. Maista ja mausta tarvittaessa tomaattikastiketta, sekoita valutettu pasta sekaan. Laita (voideltuun) uunivuokaan, ripottele päälle reilusti juustoraastetta. Gratinoi uunin ylätasolla (n. 225c) joitakin minuutteja, juuston ruskistumisen ajan.

Teriyakilohi ja salaattia

Rouva Bernerin salainen valmissoosipahe on ehdottomasti teriyakikastike. Siitä saa nopeasti makua arkimättöihin. Ja se on erinomainen lohen ja rapujen kaveri. Varsinkin lohen rasvaisuus on alkanut sekä tökkiä, että närästää kumpaakin perheemme aikuista ja niinpä kypsennettyä lohta tulee syötyä lähinnä raikkaissa tomaattikeittoliemissä tai sushin ylijäämäpaloina paistettuna. Tämä ohje on nimenomaan yhdestä sushi-illastamme. Olin leikannut nigireitä ja sashimia varten fileestä parhaimmat kohdat talteen ja ylijääneen lohen leikkasin tasakokoisiksi paloiksi. Lohen alla oleva salaatti sopii hyvin sushiriisin rapeaksi ja kevyeksi vastapainoksi ja teriyaki taas leikkaa lohen rasvaisuutta. Lisäksi kun paistaa lohen kuumalla pannulla nopeasti, jää sisus punervaksi, muttei liian raa’aksi. Tällöin maku on mielestämme pehmeä, eikä rasvainen. Makueroja, mutta kannattaa silti testata jos iänikuinen uunilohi ei enää innosta.

100-200g lohta

1 porkkana

4-5 lehteä cosmpolitan salaattia

Ginger&sesami teriyakikastiketta

korianteria

Raasta porkkana karkealla terällä. Pinoa salaatinlehdet laudalle, leikkaa poikittain ohutta siivua. Pieni korianteri. Sekoita kasvikset lautasen pohjalle. Paista lohi kuumalla pannulla (seesami)öljyssä. Nosta pannu sivuun, lisää teriyakikastiketta niin, että lohipalat saa pyöriteltyä siinä kauttaaltaan. Nostele lohet salaatin päälle, valuta loppukastike-öljyseos pannulta sekaan.

Kampasimpukkaa mangon&fenkolin kera

Teimme eräänä iltana tapashenkistä ruokaa, joka meillä tarkoittaa sen alkuperäistä ajatusta – syö kaikki eripari-ylijäämät kaapeista. Tähän ruokaan löytyi kantavaksi ajatukseksi muutama kampasimpukka, sekä kaapissa kypsymistä odottava mango. Raaka mango on melko kitkerä, mutta ohuina siivuina se tuo mukavaa terävyyttä ja vastapainoa pehmeälle kampasimpukalle jyräämättä pääraaka-ainetta. Fenkolin kirpakkuus sopii mereneläville (etenkin rasvaiselle lohelle) ja pieni chili antaa lämpöä. Kampasimpukka leikattiin myös ohuiksi siivuiksi niin, että reunoilla oli mukavaa paistopinnan makua ja samalla haarukallisella suuhun saa pehmeää, suussa sulavaa, raakaa kampasimpukkaa. 

Niin ja limen määrä riippuu toki hedelmän kypsyydestä ja puristuksen ”voimasta”. Meiltä löytyy sitruspuristin ja siten saamme käsipelistä poiketen kaikki mehut talteen.

4 kampasimpukkaa
½ fenkoli (valkoista osaa)
½ raaka mango
½ punainen chili
½ limen mehu
1 tl tummaa sokeria
paistamiseen pähkinä-/seesamiöljyä, suolaa
koristeeksi (thai)minttua

Leikkaa fenkoli ohuiksi tikuiksi, laita hetkeksi mahdollisimman kylmään veteen tasaantumaan ja rapeutumaan. Halkaise chili, poista siemenet ja valkoinen osa. Viipaloi ohuiksi siivuiksi. Laita chili, sokeri ja lime kulhoon, painele kevyesti makuja sekaisin, älä kuitenkaan riko chilin rakennetta. Viipaloi mango ohuiksi tikuiksi. Lisää mango ja kuivaksi valutettu fenkoli kulhoon, sekoita maut sekaisin.
Paista kampasimpukat kuumalla pannulla nopeasti, vain sen verran, että pinta saa kauniin värin. Lisää lopussa ripaus suolaa, pyörittele kampasimpukat öljyssä ja suolassa. Nosta simpukat laudalle ja leikkaa ohuita viipaleita.
Nostele mango-fenkoli tarjoiluastiaan, nostele kampasimpukkaviipaleet krouvisti päälle ja koristele (thai)mintun lehdillä.