Ankan rintafilee

Ankka on meidän perheen yksi lempielukoista. Koivista saa mm. hyvää prässilihaa, rintafileet taasen ovat varsin monikäyttöisiä sekä klassiseen ranskalaiseen, että trendikkääseen aasialaiseen ruokaan. Ja ankka on aina erinomainen tekosyy avata pullo Spätburgunderia. Rinnuksia on tullut vuosien saatossa kypsennettyä jos jollakin tavalla, mutta lempeimmäksi on osoittautunut uppopaistaminen. Niin, uppopaistaminen. Moni vieraistamme on ollut kauhuissaan rasvan määrästä, mielessään kuva kinkkilöiden taikinakanapalloista, mutta öljykypsennys on paljon muutakin. Kuten lempeä, hallittu korkeintaan 140 asteen tasaisesti lihan kypsentävä lämpö, joka samalla sulattaa ylimääräisen ankan rasvan, tehden siitä sopivan ohuen ja rapean syötäväksi. Tähän ei siis kuulu taikinointi…

Ankan kannattaa antaa myös vetäytyä rauhassa. Halutusta kypsyydestä riippuen ankan kannattaa antaa porista öljyssä 10-15 minuuttia ja vetäytyä ainakin toiset 10min. Lautaselle iso foliopala, ankat siihen rasvapuoli ylöspäin ja folion reunojen nosto ”kupiksi”, jotta lihojen lämpö ei karkaa. Rasvan päälle töräys hunajaa ja kunnon ripsaus sormisuolaa ja odotellessa muiden ainesosien viimeistely, sekä keittiön tuuletus.

Perusteräskattilaan mahtuu kaksi rintafileetä, kannattaa kypsentää pääosin rasvapuoli alaspäin, välillä kääntäen. Öljyksi sitä halvinta rypsiöljyä ja kattilaan niin, että ankat peittyvät. Öljy kuumaksi ennen ankkojen lisäystä, mutta kun ne ankat siellä ovat, niin ei sitä levyä tarvitse täysillä pitää, roiskuu ne siellä muutenkin kypsäksi. Niin ja kattilan kansi – ota se vain varmuudeksi vierelle, kattilan päällä se kerää kosteuden ja nostettaessa taatusti aiheuttaa melkoista sotkua kerääntyneen kosteuden kohdatessa kuuman öljyn. Perusroiskesuoja-ritilä on silti näppärä.