Pastarullat Schwarzwaldin kinkulla ja pika-tomaattikastike

Tämän tyyppisen pastaruuan näin jossakin miljoonista tositeeveekokkiohjelmista. Ohjetta tai tarkempaa määrittelyä täytteiden suhteen ei määritelty, joten makustelin yhteensopivia makuja ja testasin alla olevin täyttein rullia. Joihinkin rulliin olen kokeillut Valion pastaraastetta ja todennut ettei se sula samalla tavalla kuin muiden valmistajien mustaleimaraasteet. Lidlin Schwarzwaldin kinkku on maukas ja juuri sopivan kokoinen kinkku ainakin Cittareissa myytävien Giovanni Rana (tuorepasta) lasagnelevyjen kanssa.

Alla olevassa kuvassa pasta oli osa yli viiden ruokalajin illallista ja neljästä rullasta sai päätyjen leikkaamisen jälkeen kahdeksalle annokset pastaa jäädessä vähän ylikin. Pääruuaksi rullia kannattaa varata 1 ½ - 2 kpl per ruokailija. Alla oleva on kahdelle, ei niin nälkäiselle ruokailijalle.

 ½ pkt (3 levyä) tuorepasta-lasagnelevyjä
1 pkt (9 viipaletta) Schwarzwaldin kinkkua
n. 1,5dl mustaleimaraastetta
n. 3rkl juustokermaa
(salviaa tai basilikaa)

Kastike
1 tlk hyvää tomaattimurskaa
balsamicosiirappia
oliiviöljyä
salviaa tai basilikaa
mustapippuria
suolaa

Lämmitä tomaattimurska kattilassa, lisää mausteet, loraus terävää oliiviöljyä ja pienitty yrtti. Varo suolan kanssa, tomaatti keittyy uunissa kasaan vahvan makuiseksi kastikkeeksi. Kaada kastike uunivuokaan.

Pikaversio pikakastikkeesta - kaikki ainekset uunivuokaan ja sekoitus, tässä balsamicosiirapin aijaan balsamicoa ja ripaus tummaa sokeria.

Lämmitä vähintään pastalevyn kokoisessa kasarissa reilusti vettä. Älä anna veden kiehua, jotteivat pastalevyt hajoa.
Laita pastalevy kattilaan ja pehmittele n.30sek. Nosta levy lastan avulla kapea reuna itseesi päin pöydälle levitetylle leivinpaperille. Painele pastalevyn päälipuoli talouspaperipalalla kuivaksi. Sama talouspaperi riittää hyvin kolmen levyn kuivaamiseen. Laita juustokermaa noin ruokalusikallinen pastan päälle, levitä se sormella tasaisesti, jättäen yläreunasta n.3cm kuivaksi. Ripottele juustoraaste tasaisesti, jättäen yläreuna edelleen tyhjäksi. Halutessasi, ripottele juuston päälle pienittyä salviaa tai basilikaa. Laita raasteen päälle kolme kinkkuviipaletta limittäin - noin sentti alareunasta aloittaen, jättäen yläreuna edelleen täytteittä. Paina juusto ja kinkut tiukasti kiinni pastalevyyn. Rullaa levy mahdollisimman tiukaksi leivinpaperin avulla. Sivele yläreunaan vettä, jotta rulla kiinnittyy. Nosta rulla tomaattikastikkeeseen sauma alaspäin. Tee näin kaikki rullat. Laita rullat uunivuokaan väljästi, jotteivat ne tartu toisiinsa kiinni. Lusikoi hieman tomaattikastiketta rullien päälle, jotteivat ne kuiva uunissa.

Kypsennä rullia uunissa sen verran, että juusto sulaa, noin 12-15min 210 °C.

Parmesanraaste kruunaa pastan kuin pastan. Heinille kiitos kuvasta.

Makkaratalkoot

Rouva Bernerillä on lelulaatikko. Lelulaatikossa on jos jonkinmoisia, lähinnä Chez Mariuksesta hankittuja keittiövimpaimia ja hilavitkuttimia. Lihamylly hankittiin, jotta muun jauhamisen ohella kaksi haavetta saataisiin toteutettua: Heston Blumenthalin hampurilaispihvit, sekä makkara. Purilaispihvejä, joskin ilman oikeankokoisia teriä, tuli testattua juhannuksena ja nyt vuorossa olivat makkarat. Makkaran teon päävastuun otti asiasta enemmän intoillut herraB, ruoanlaitosta innostuneen ystävämme ollessa takuuvarma ketjukaveri. RouvaB tyytyi häärimään taustalla ja tiskaamaan sotkuja. Tärkeää roolia esittivät myös tutut koemaistajat, sekä aina yhtä tärkeä juomanlaskija – useamman makkarakilon valmistaminen sekä aiheutti janoa, että tarvetta jakaa ruokakokemus. Aikaa aloituksesta makkaroiden pöytään nostamiseen meni ensimmäisellä kerralla kaikkiaan 6h, aika lyhenee merkittävästi, jos käyttää kalvottomia lihoja.

Alla olevia reseptejä varten tutkimme useita eri lehtiä, sekä nettisivuja. Sitä kautta rasvan, nesteen ja lihan suhteista tuli jonkinlainen käsitys. Maustaminen ja käytetyt nesteet ovat kuitenkin omaa käsialaa. Tähän määrään riitti hyvin 2x5m possun suolta, sitä jäi mukavasti ylikin. Lammasmakkara ja chorizo olivat erinomaisia, vasikkabratwurst vaatii tarkan ja kevyen esikypsentämisen, jottei se kuivu ja härkä... noh, kannattaa jättää tuolla reseptillä kokeilematta. Härän kassler ei ollut tarpeeksi rasvaista ja tuolla silavamäärällä makkarasta tuli kuiva, vaikka osan siitä kypsensimme urakkaa seuraavana päivänä todella varovaisesti juuri ja juuri kypsäksi.

Makkaroiden kanssa tarjolla oli edellisiltana purkitettua paholaisen hilloa, sekä viskisinappia.

Lammasmakkara

1000g lammasta (paistia)

300g possun kasleria

200g lampaan rasvaa paistin pinnasta

1tl muskottia

1tl valkopippuria

2/3 nippu persiljaa

nippu timjamia

hieman rosmariinia

5 valkosipulinkynttä

22g suolaa

1,5dl kahvia (kylmää)

 

Chorizo

1kg possun kasleria

150g silavaa

1tl muskottia

3tl chilirouhetta

1 tuore chili

1 tl valkopippuria

1tl korianterinsiemeniä

1tl sinappijauhetta

4-5tl savustettua paprikajauhetta

18g suolaa

1,5dl punaviiniä (kylmää)

Vasikkabratwurstia ja vapaaehtoinen koemaistaja

 Vasikkabratwurst

1000g vasikkaa

6dl kuohukermaa

1/3 nippu persiljaa

2tl inkivääriä

1tl muskottia

1tl valkopippuria

1tl kardemummaa

24g suolaa

5-6rkl korppujauhoa

  

Härkämakkara

1000g härkää

200g silavaa

2,5dl savuolutta

tippa savuaromia

22g suolaa

2tl korianterinsiementä

2 oksaa rosmariinia

4tl mustapippuria

Ennen urakan aloittamista kannattaa lukea makkaranteon perusteita, en ala niitä kopioimaan. Itse koimme, että usemman lähteen tutkiminen auttoi löytämään kultaisen keskitien. Alla kuitenkin muutama tekovaiheessa ääneen mainittu kommentti seuraavia kertoja varten.

 

Yleisiä kommentteja tekemisestä

• Poista lihasta isoimmat kalvot – tukkivat helposti myllyn


• Jauha lihat ensin karkealla terällä


• Jos haluat krouvia ”maalaismakkaraa” älä jauha toista kertaa. Hienoon ”bratwurst-maiseen” rakenteeseen päästäksesi, jauha toisen kerran hienommalla terällä.


• Massan voi sekoittaa sähkövatkaimen taikinakoukuilla


• Vasikkabratwurstin kerma lisätään hitaasti norona, koko ajan sekoittaen


• Makkaroita kannattaa keittää n. 15min miedolla ”lähes kiehuvalla” lämmöllä. Mikäli suolta ei ole täytetty ihan pinkeäksi, ei kuoreen kannata tökkiä reikiä – pysyvät nesteet paremmin sisällä, eikä kuoren ja makkaramassan väliin joudu keitinvettä. Kannattaa kuitenkin seurailla makkaroita keittämisen aikana – pieni reikä on koko makkaran kattavaa repeämää parempi.


• Aikaa tekemiseen menee 20-40min per taikinan teko – eniten aikaa menee kalvoisen lihan jauhamisessa, jolloin myllyä joutuu välillä putsaamaan.


• Myllyyn jää lopuksi parin makkaran verran taikinaa, tyhjentäminen on hankalaa. 

 

Paholaisen hillo

Tein alla olevaa hilloa kerralla isomman satsin jääkaappiin, pimeät syysillat odottavat nurkan takana ja siten on odotettavissa makean-, sekä chilinhimon lisääntymistä. Joissakin ohjeissa on paprikaa, sipulia tms, itse tein tämän hyvin simppelisti ja nopeasti. Hilloa kannattaa keitellä kymmenen minuuttia, jotta chili tasaantuu ja sen määrän voi maistaa. Tomaattimurskana käytin Muttia, jotta rakenne olisi mahdollisimman tasainen ja maku ei-metallinen. Purkitin hillot lasipurkkeihin, näin hillo säilyy pidempään kuin muovirasiassa. Sen lisäksi, että hillo on helppotekoinen, on ainesosien suhteetkin melko helppo muistaa…

2 prk Mutti tomaattimurskaa (2x400g)
2 kpl punaisia chilejä
2 rkl balsamicoa
4dl hillosokeria
hyppysellinen suolaa

Laita lasipurkit huuhdeltuina 125°C uuniin pohja ylöspäin. Juuri ennen purkittamisen aloittamista, laita uunin myös kannet.
Pilko chilit siemenineen pieneksi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele hiljalleen kymmenisen minuuttia. Tarkista chilin määrä oman maun mukaiseksi. Maku tasaantuu hieman jäähtyessään. Purkita kuumiin purkkeihin, anna tekeytyä jääkaapissa vähintään vuorokausi.

Viskisinappi

”Voisin tehdä konjakkisinapin makkaroille.”
”Äh, ei aina sitä tylsää konjakkisinappia. Laita vaikka viskiä.”
”Hmm, no miksipä ei…”

Tuumasta toimeen. Keittelin ensimmäistä satsia turhan kauan ja sinapista tuli enemminkin veitsellä levitettävää, kuin lusikalla lusikoitavaa. Älä siis hötkyile, mutta älä haaveilekaan hellan äärellä.

2dl kuohukermaa
1 prk Collman sinappijauhetta (100g)
1,5 dl sokeria
4 – 6 cl savuista viskiä (Laproigh, Lagavulin…)
ripaus suolaa

Laita lasipurkit huuhdeltuina 125°C uuniin pohja ylöspäin. Juuri ennen purkittamisen aloittamista, laita uunin myös kannet.
Sekoita ainekset kattilassa, lämmitä varovasti kiehuvaksi. Hämmentele, ettei ota pohjaan kiinni. Anna pulpahdella muutama minuutti, niin että seos on tasainen, ei jauhoinen. Purkita ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintään vuorokausi. Sinappi säilyy hyvin, vaikka siinä onkin kermaa.

Parsabuffa

Järjestimme ystäville keväisen parsabuffan. Sattuipa niin somasti, että sää oli toukokuun lauantaiksi varsin lämmin, suorastaan tukalan kuuma. Tämä aiheutti osaltaan jännitystä – miten saada kaikki samaan aikaan ulos tarjolle, jottei mikään kylmä ehdi lämmetä  sekä pilaantua (kylmäkallet alle) tai vastaavasti lämpimät jäähtyä ja siten kasvattaa omaa bakteeritoimintaa. Mutta ulkona oli kuitenkin mukava syödä, harvoin sitä toukokuussa pääsee ystäväporukalla kotiterassille koivun siitepölyä ihmettelemään.

Vieraiden nauttiessa peribrittiläistä Pimms-juomasekoitusta aperitiiviksi ja yhden alle 3-vuotiaan vieraan ottaessa aperitiiviuimasessiot lastenaltaassa, viimeisteli ehtoinen emäntä tapansa mukaan myöhässä tarjottavia esiin. Periaatteessa suunnitelmani ovat aina toimivia – ruuat mietin niin, että voin tehdä mahdollisimman paljon etukäteen, osan jo edellisiltana, mutta jotenkin sitä silti onnistuu hidastelemaan ja unohtelemaan jotakin. Tällä kertaa unohdin tehdä hollandaisen alkuosan etukäteen. Hämmennystä aiheutti myös uusi, erillinen induktiolevymme, jonka led-näyttö ei auringonpaisteessa paljoa informoinut. Ja olipa parsakattilamme lopulta halkaisijaltaan sentin verran liian pieni keittolevylle. Kaiken sähläyksen jälkeen saimme kuitenkin sapuskat tarjolle ja nälkäiset vatsat täytettyä.

Olen osan parsabuffan ohjeista kirjoittanut erillisiin postauksiin, osa tuli tehtyä niin summamutikalla, että ne ovat alla vain lyhyinä esittelyinä. Aikuisia ruokailijoita oli seitsemän ja ruuat olivat melko hyvin mitoitettu. Mikään ei loppunut kesken, mutta mitään ei jäänyt ihan liikaa yli. Valkoista parsaa oli kaiken kaikkiaan 6 punttia, eli 3 kg:a, joista n. 40kpl oli keitettynä tarjolla.

Juomana oli vichyn lisäksi alkukeitolle italialaista roseeta ja parsoille itävaltalaista riesling & grüner veltliner sekoitusta sekä saksalaista spätburgunderia. Varsinkin kevyt punaviini toimi erinomaisesti. Valkkarin olisi ehkä voinut jättää poiskin ja laittaa roseeta enemmän tarjolle – se on kuitenkin kesäjuoma jos mikä.

Buffassa oli tarjolla:

Alkuun parsakeitto valkoisesta parsasta ja leipää

•           valkoista parsaa
•           hollandaisekastiketta
•           parmankinkkua
•           pähkinäsalamia
•           appelsiinilohtaja sitrussalaattia
•           karpalomarinoitua poronpaistia
•           mansikka-parsasalaattia
•           pekoni-parsapiiras
•           grillisavustettu lohi
•           paistettua perunaa ja speckiä

Parsakeittoon en osaa järin tarkkaa ohjetta kertoa, koska siihen tuli käytettyä mm. parsasalaatin ylijäämäpätkät, sekä muutama kokonainen parsa. Arvioisin, että n. 1,5-2 punttia parsaa meni, eli n. 750 g - 1 kg. 

Parsat kuorin ja kuivat kannat poistin. Pilkoin parsat kattilaan ja heitin sekaan puoli pulloa valkoviiniä. Keittelin n.20min, sekaan kanafondia loraus, mustapippuria pari rouhaisua ja 2dl kermaa. Ennen tarjoilua siivilöin liemen erilleen ja soseutin parsat (jottei koko liemi roisku ja toisaalta, jotta sain knöllit varmemmin pois). Parsasoseen kippasin takaisin liemen sekaan, lämmitin sopan ja annoin vielä pari surrautusta sauvasekoittimella.  Tästä riitti hyvin alkukeitoksi seitsemälle hengelle, sen verran keitto vaahtoutui ja siten tilavuus lisääntyi.

Poronpaistin oli edellispäivän kypsentänyt sous videssä 58 asteeseen. Marinadiin laitoin karpalomehua, tummaa balsamicoa, silputtua rosmariinia ja suolaa. Poro vietti n. 12h marinadissa jääkaapissa, vuorokausi olisi ollut vielä parempi.

Lohen laitoin nahkapuoli alaspäin foliovuokaan, päälle mustapippuria, suolaa ja sitruunaviipaleita. Lohi kaasugrilliin miedolle lämmölle ja grilliin omenapuun oksia savun makua tuomaan.

Perunat (Rosamunda) olin keitellyt etukäteen. Ne paistettiin paloina muurikassa ja lopussa kippasin sekaan rasian speckiä. Prismassa on speck-viipaleita myyty, mutta muuten tätä Itävallasta roudattua herkkua ei meinaa Suomesta löytää. Kyseessä on savustettu, raakakypsytetty kinkku, joka on Schwarzwaldin kinkkua tiiviimpi, niin maultaan kuin rakenteeltaan.

Saksalaiset tarjoavat parsan kanssa keitettyjä perunoita, mutta koska emme itse niinkään niistä pidä, päätimme paistaa potut. Muutenkin niiden funktio oli lähinnä tuoda ruokaisuutta buffavalikoimaan ja edullista vatsantäytettä, jos jollekulle nälkä olisi jäänyt. 

Appelsiinilohta ja sitrussalaattia

Pidämme kumpikin enemmän jääkellarin lohesta, jossa lohi ”graavataan” 9 % suolavedessä kuin perinteisestä graavikalasta, jonka maku ja rakenne eivät ole läheskään niin pehmeitä kuin jääkellarin kypsennystavassa. Tämän appelsiinilohen idea lähti saksalaisen ruokalehden Essen&Trinkenin appelsiinigraavatusta lohesta. Muuttelin ainesosia ja alkuperäiseen salaattiinkin tuli muutoksia, kun jätin mm. sellerin pois. 

Tämäkin oli keväisessä parsabuffassamme tarjolla ja toimi varsin hyvin valkoisen parsan ja hollandaisen kanssa. Lohi kannattaa tehdä edellispäivänä ja salaatin muut ainekset voi käsitellä valmiiksi useampi tunti etukäteen jääkaappiin erillisrasioihin odottamaan. Itse asiassa kannattaakin, jotta hedelmät ehtivät viilentyä ja siten salaatin maku pysyä raikkaampana ja tuoreempana pidempään tarjolla ollessaan.  Salaatin kaikki ainesosat kannattaa kuitenkin sekoittaa vasta juuri ennen esille laittoa.

Appelsiini-jääkellarin lohi
500g lohta ruodottomana (pääpuolelta, tasapaksu pala)
1 appelsiini (luomu)
1tl sokeria
n. 1,5tl suolaa
vettä

Pese appelsiini hyvin, raasta kuoren keltainen osa pakasterasiaan tms. kannelliseen, hieman lohipalaa isompaan kulhoon. Purista appelsiinimehu huolellisesti kuoriraasteen päälle. Jos käytössäsi ei ole mehupuristinta, käytä kahden appelsiinin mehut. Kiehauta mikrossa n. 0,5dl vettä, sekoita suola ja sokeri joukkoon. Nesteen tulisi olla kokonaissuolapitoisuudeltaan. 9-10%, 1tl suolaa painaa n.7g. Lisää suolavesi appelsiinimehun joukkoon, laita jääkaappiin jäähtymään.

Käsittele lohi ruodottomaksi ja siisti rasvat pois. Leikkaa loheen n. 1cm välein viillot nahkaan asti. Upota lohi nahkapuoli ylöspäin appelsiiniseokseen. Jos lohi ei täysin peity, lisää vettä ja sopivassa suhteessa suolaa. Katso, että leikkausväleihin pääsee myös lientä. Anna maustua 24h.

Sitrussalaatti
1 appelsiinia
1 verigreippi
½ kurkku
½ fenkolin valkoinen osa
muutama tillinoksa
mustapippuria

Kuori appelsiinit ja verigreippi veitsen avulla huolellisesti, kaikki valkoiset kuoren osat poistaen. Leikkaa kannat pois. Tee hedelmään lohkon reunamaa seuraten vino viilto ja toista sama toiselta reunalta. Näin saat kuorettoman lohkon palan irtoamaan hedelmästä. Toista sama kaikille lohkoille ja lopulta käteesi jää vain hedelmän ”ranka”. Tästä voi puristaa itsellesi maittavan aamupalajuoman. Laita hedelmälohkot jääkaappiin jäähtymään.

Leikkaa kurkku kahteen pätkään (ei siis halkaisten). Vedä juustohöylällä leveitä suikaleita niin, että joka suikaleessa on ohut kaistale kuorta. Heitä kurkun jäljelle jäävä vetinen keskusta pois. Leikkaa fenkolin valkoisesta osasta mahdollisimman ohutta suikaletta, tähänkin juustohöylä on oiva apuväline. Laita kurkut ja fenkolit jääkaappiin odottamaan.

Ota lohi liemestään juuri ennen tarjoilua. Taputtele kevyesti talouspaperilla kuivemmaksi. Leikkaa lohipalat irti nahasta, pieni paksuja viipaleita 2-3 pienempään palaan. Sekoita salaattiainekset ja lohipalat kevyesti, lisää tarvittaessa suolaa. Revi sekaan tilliä ja rouhi mustapippuria. Nostele salaatti heti tarjolle.

Mansikka-parsasalaatti

Tämä ohje on helppo muistaa. Yhtä paljon kaikkia pääraaka-aineita, kourallinen vihreitä ja loraus vinaigretteä. Vihreän määräkään ei ole niin nuukaa, rucola ja basilika ovat vahvoja, mutta eivät jyrääviä makuja. No, ehkä rucolan kanssa olisin hieman varovainen. Tehdessäni tätä parsabuffaamme tarjolle, käytin osan vihreästä parsasta piirakkaan ja osan valkoisesta parsakeittoon.  Niinpä salaatissa oli vihreän parsan kantapaloja ja valkoisesta nuppupuolen paloja. Alla oleva ohje riitti hyvin seitsemälle aikuiselle, kun tarjolla oli muutakin herkkua. Seuraavan kerran muuten lisään tähän pinjansiemeniä, voisivat tuoda lisämakua ja tekstuuria salaattiin.

salaatti:
250g vihreää parsaa
250g valkoista parsaa
250g napakoita mansikoita
kourallinen basilikaa ( >10 lehteä)
kourallinen rucolaa
keitinveteen n. 2tl sokeria ja 1tl suolaa

vinaigrette:
3rkl rypsiöljyä (tai muuta mahd. mautonta)
(1 rkl pähkinäöljyä)
2rkl valkoista balsamicoa
1-2 tl omenaviinietikkaa
rouhaisu mustapippuria
ripaus suolaa

Pilko parsat n. 1,5cm pätkiksi. Kiehauta kattilassa vettä määrä, joka juuri ja juuri peittää parsat, mausta vesi reippaasti sokerilla ja suolalla. Keitä ensin valkoisia parsoja 1-2 minuuttia, lisää sitten vihreät ja jatka kevyttä kiehuttelua muutama minuutti.  Parsat saavat jäädä napakoiksi suutuntumaltaan. Huuhtele parsat kylmällä vedellä kypsymisen lopettamiseksi ja laita valumaan talouspaperin päälle.

Pinoa basilikan lehdet päällekkäin, leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Käytä rucolasta vain lehtiosat, ei vartta. Revi rucolat hieman pienemmiksi. Pilko mansikat parsapaloja hieman isommiksi lohkoiksi. Laita kaikki salaattiainekset kulhoon. Tee vinaigretti sekoittamalla voimakkaasti kaikki ainesosat emulsioksi ja lisää se salaatin joukkoon. Sekoita kevyesti, anna maustua jääkaapissa 30-90min.