Parsabuffa

Järjestimme ystäville keväisen parsabuffan. Sattuipa niin somasti, että sää oli toukokuun lauantaiksi varsin lämmin, suorastaan tukalan kuuma. Tämä aiheutti osaltaan jännitystä – miten saada kaikki samaan aikaan ulos tarjolle, jottei mikään kylmä ehdi lämmetä  sekä pilaantua (kylmäkallet alle) tai vastaavasti lämpimät jäähtyä ja siten kasvattaa omaa bakteeritoimintaa. Mutta ulkona oli kuitenkin mukava syödä, harvoin sitä toukokuussa pääsee ystäväporukalla kotiterassille koivun siitepölyä ihmettelemään.

Vieraiden nauttiessa peribrittiläistä Pimms-juomasekoitusta aperitiiviksi ja yhden alle 3-vuotiaan vieraan ottaessa aperitiiviuimasessiot lastenaltaassa, viimeisteli ehtoinen emäntä tapansa mukaan myöhässä tarjottavia esiin. Periaatteessa suunnitelmani ovat aina toimivia – ruuat mietin niin, että voin tehdä mahdollisimman paljon etukäteen, osan jo edellisiltana, mutta jotenkin sitä silti onnistuu hidastelemaan ja unohtelemaan jotakin. Tällä kertaa unohdin tehdä hollandaisen alkuosan etukäteen. Hämmennystä aiheutti myös uusi, erillinen induktiolevymme, jonka led-näyttö ei auringonpaisteessa paljoa informoinut. Ja olipa parsakattilamme lopulta halkaisijaltaan sentin verran liian pieni keittolevylle. Kaiken sähläyksen jälkeen saimme kuitenkin sapuskat tarjolle ja nälkäiset vatsat täytettyä.

Olen osan parsabuffan ohjeista kirjoittanut erillisiin postauksiin, osa tuli tehtyä niin summamutikalla, että ne ovat alla vain lyhyinä esittelyinä. Aikuisia ruokailijoita oli seitsemän ja ruuat olivat melko hyvin mitoitettu. Mikään ei loppunut kesken, mutta mitään ei jäänyt ihan liikaa yli. Valkoista parsaa oli kaiken kaikkiaan 6 punttia, eli 3 kg:a, joista n. 40kpl oli keitettynä tarjolla.

Juomana oli vichyn lisäksi alkukeitolle italialaista roseeta ja parsoille itävaltalaista riesling & grüner veltliner sekoitusta sekä saksalaista spätburgunderia. Varsinkin kevyt punaviini toimi erinomaisesti. Valkkarin olisi ehkä voinut jättää poiskin ja laittaa roseeta enemmän tarjolle – se on kuitenkin kesäjuoma jos mikä.

Buffassa oli tarjolla:

Alkuun parsakeitto valkoisesta parsasta ja leipää

•           valkoista parsaa
•           hollandaisekastiketta
•           parmankinkkua
•           pähkinäsalamia
•           appelsiinilohtaja sitrussalaattia
•           karpalomarinoitua poronpaistia
•           mansikka-parsasalaattia
•           pekoni-parsapiiras
•           grillisavustettu lohi
•           paistettua perunaa ja speckiä

Parsakeittoon en osaa järin tarkkaa ohjetta kertoa, koska siihen tuli käytettyä mm. parsasalaatin ylijäämäpätkät, sekä muutama kokonainen parsa. Arvioisin, että n. 1,5-2 punttia parsaa meni, eli n. 750 g - 1 kg. 

Parsat kuorin ja kuivat kannat poistin. Pilkoin parsat kattilaan ja heitin sekaan puoli pulloa valkoviiniä. Keittelin n.20min, sekaan kanafondia loraus, mustapippuria pari rouhaisua ja 2dl kermaa. Ennen tarjoilua siivilöin liemen erilleen ja soseutin parsat (jottei koko liemi roisku ja toisaalta, jotta sain knöllit varmemmin pois). Parsasoseen kippasin takaisin liemen sekaan, lämmitin sopan ja annoin vielä pari surrautusta sauvasekoittimella.  Tästä riitti hyvin alkukeitoksi seitsemälle hengelle, sen verran keitto vaahtoutui ja siten tilavuus lisääntyi.

Poronpaistin oli edellispäivän kypsentänyt sous videssä 58 asteeseen. Marinadiin laitoin karpalomehua, tummaa balsamicoa, silputtua rosmariinia ja suolaa. Poro vietti n. 12h marinadissa jääkaapissa, vuorokausi olisi ollut vielä parempi.

Lohen laitoin nahkapuoli alaspäin foliovuokaan, päälle mustapippuria, suolaa ja sitruunaviipaleita. Lohi kaasugrilliin miedolle lämmölle ja grilliin omenapuun oksia savun makua tuomaan.

Perunat (Rosamunda) olin keitellyt etukäteen. Ne paistettiin paloina muurikassa ja lopussa kippasin sekaan rasian speckiä. Prismassa on speck-viipaleita myyty, mutta muuten tätä Itävallasta roudattua herkkua ei meinaa Suomesta löytää. Kyseessä on savustettu, raakakypsytetty kinkku, joka on Schwarzwaldin kinkkua tiiviimpi, niin maultaan kuin rakenteeltaan.

Saksalaiset tarjoavat parsan kanssa keitettyjä perunoita, mutta koska emme itse niinkään niistä pidä, päätimme paistaa potut. Muutenkin niiden funktio oli lähinnä tuoda ruokaisuutta buffavalikoimaan ja edullista vatsantäytettä, jos jollekulle nälkä olisi jäänyt. 

Appelsiinilohta ja sitrussalaattia

Pidämme kumpikin enemmän jääkellarin lohesta, jossa lohi ”graavataan” 9 % suolavedessä kuin perinteisestä graavikalasta, jonka maku ja rakenne eivät ole läheskään niin pehmeitä kuin jääkellarin kypsennystavassa. Tämän appelsiinilohen idea lähti saksalaisen ruokalehden Essen&Trinkenin appelsiinigraavatusta lohesta. Muuttelin ainesosia ja alkuperäiseen salaattiinkin tuli muutoksia, kun jätin mm. sellerin pois. 

Tämäkin oli keväisessä parsabuffassamme tarjolla ja toimi varsin hyvin valkoisen parsan ja hollandaisen kanssa. Lohi kannattaa tehdä edellispäivänä ja salaatin muut ainekset voi käsitellä valmiiksi useampi tunti etukäteen jääkaappiin erillisrasioihin odottamaan. Itse asiassa kannattaakin, jotta hedelmät ehtivät viilentyä ja siten salaatin maku pysyä raikkaampana ja tuoreempana pidempään tarjolla ollessaan.  Salaatin kaikki ainesosat kannattaa kuitenkin sekoittaa vasta juuri ennen esille laittoa.

Appelsiini-jääkellarin lohi
500g lohta ruodottomana (pääpuolelta, tasapaksu pala)
1 appelsiini (luomu)
1tl sokeria
n. 1,5tl suolaa
vettä

Pese appelsiini hyvin, raasta kuoren keltainen osa pakasterasiaan tms. kannelliseen, hieman lohipalaa isompaan kulhoon. Purista appelsiinimehu huolellisesti kuoriraasteen päälle. Jos käytössäsi ei ole mehupuristinta, käytä kahden appelsiinin mehut. Kiehauta mikrossa n. 0,5dl vettä, sekoita suola ja sokeri joukkoon. Nesteen tulisi olla kokonaissuolapitoisuudeltaan. 9-10%, 1tl suolaa painaa n.7g. Lisää suolavesi appelsiinimehun joukkoon, laita jääkaappiin jäähtymään.

Käsittele lohi ruodottomaksi ja siisti rasvat pois. Leikkaa loheen n. 1cm välein viillot nahkaan asti. Upota lohi nahkapuoli ylöspäin appelsiiniseokseen. Jos lohi ei täysin peity, lisää vettä ja sopivassa suhteessa suolaa. Katso, että leikkausväleihin pääsee myös lientä. Anna maustua 24h.

Sitrussalaatti
1 appelsiinia
1 verigreippi
½ kurkku
½ fenkolin valkoinen osa
muutama tillinoksa
mustapippuria

Kuori appelsiinit ja verigreippi veitsen avulla huolellisesti, kaikki valkoiset kuoren osat poistaen. Leikkaa kannat pois. Tee hedelmään lohkon reunamaa seuraten vino viilto ja toista sama toiselta reunalta. Näin saat kuorettoman lohkon palan irtoamaan hedelmästä. Toista sama kaikille lohkoille ja lopulta käteesi jää vain hedelmän ”ranka”. Tästä voi puristaa itsellesi maittavan aamupalajuoman. Laita hedelmälohkot jääkaappiin jäähtymään.

Leikkaa kurkku kahteen pätkään (ei siis halkaisten). Vedä juustohöylällä leveitä suikaleita niin, että joka suikaleessa on ohut kaistale kuorta. Heitä kurkun jäljelle jäävä vetinen keskusta pois. Leikkaa fenkolin valkoisesta osasta mahdollisimman ohutta suikaletta, tähänkin juustohöylä on oiva apuväline. Laita kurkut ja fenkolit jääkaappiin odottamaan.

Ota lohi liemestään juuri ennen tarjoilua. Taputtele kevyesti talouspaperilla kuivemmaksi. Leikkaa lohipalat irti nahasta, pieni paksuja viipaleita 2-3 pienempään palaan. Sekoita salaattiainekset ja lohipalat kevyesti, lisää tarvittaessa suolaa. Revi sekaan tilliä ja rouhi mustapippuria. Nostele salaatti heti tarjolle.

Mansikka-parsasalaatti

Tämä ohje on helppo muistaa. Yhtä paljon kaikkia pääraaka-aineita, kourallinen vihreitä ja loraus vinaigretteä. Vihreän määräkään ei ole niin nuukaa, rucola ja basilika ovat vahvoja, mutta eivät jyrääviä makuja. No, ehkä rucolan kanssa olisin hieman varovainen. Tehdessäni tätä parsabuffaamme tarjolle, käytin osan vihreästä parsasta piirakkaan ja osan valkoisesta parsakeittoon.  Niinpä salaatissa oli vihreän parsan kantapaloja ja valkoisesta nuppupuolen paloja. Alla oleva ohje riitti hyvin seitsemälle aikuiselle, kun tarjolla oli muutakin herkkua. Seuraavan kerran muuten lisään tähän pinjansiemeniä, voisivat tuoda lisämakua ja tekstuuria salaattiin.

salaatti:
250g vihreää parsaa
250g valkoista parsaa
250g napakoita mansikoita
kourallinen basilikaa ( >10 lehteä)
kourallinen rucolaa
keitinveteen n. 2tl sokeria ja 1tl suolaa

vinaigrette:
3rkl rypsiöljyä (tai muuta mahd. mautonta)
(1 rkl pähkinäöljyä)
2rkl valkoista balsamicoa
1-2 tl omenaviinietikkaa
rouhaisu mustapippuria
ripaus suolaa

Pilko parsat n. 1,5cm pätkiksi. Kiehauta kattilassa vettä määrä, joka juuri ja juuri peittää parsat, mausta vesi reippaasti sokerilla ja suolalla. Keitä ensin valkoisia parsoja 1-2 minuuttia, lisää sitten vihreät ja jatka kevyttä kiehuttelua muutama minuutti.  Parsat saavat jäädä napakoiksi suutuntumaltaan. Huuhtele parsat kylmällä vedellä kypsymisen lopettamiseksi ja laita valumaan talouspaperin päälle.

Pinoa basilikan lehdet päällekkäin, leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Käytä rucolasta vain lehtiosat, ei vartta. Revi rucolat hieman pienemmiksi. Pilko mansikat parsapaloja hieman isommiksi lohkoiksi. Laita kaikki salaattiainekset kulhoon. Tee vinaigretti sekoittamalla voimakkaasti kaikki ainesosat emulsioksi ja lisää se salaatin joukkoon. Sekoita kevyesti, anna maustua jääkaapissa 30-90min.

Pekoni-parsapiiras

Tämä ruokaisa piirakka ei ole niin tuhdin makuinen kuin pekonin ja ranskankerman yhdistelmä saattaisi kuulostaa. Vihreä parsa ja sipuli leikkaavat rasvaisuutta ja rapea pohja tuo tekstuuria. Piirakkapohjaa ei muuten tarvitse esikypsentää, jos piirakan laittaa uuniin ritilän sijaan uunipellin päälle. Pellin voi laittaa lämpenemään uuniin jo etukäteen.

Olisin halunnut tehdä piirakan suorakaiteen muotoiseen vuokaan, jolloin parsan olisi voinut asetella poikittain jonoon, mutta koska olen astianostokiellossa, tein piirakan pyöreään vuokaan. Toimi se noinkin. Parsasta jää jonkin verran kantapalaa yli. Taikinan vetäytyessä jääkaapissa ja pekonien jäähtyessä, voi loppuparsan käyttää vaikka mansikka-parsasalaattiin.

Ensimmäisellä kerralla tätä piirasta tehdessäni, käyttämäni pekoni oli melko rasvaista ja ehkä huolimattomasti valutettua. Pohjan ja täytteen välissä oli nestettä, jonka imeytin talouspaperiin. Tein veitsellä pienen kolon piirakan täytteeseen leikkaamatta pohjan läpi ja työnsi palan talouspaperia koloon. Ylimääräinen neste imeytyi siihen ja vieraat eivät asiaa edes huomanneet.  Pohjan läpi neste ei onneksi ollut mennyt, joten rapeus säilyi.

Peruspiiraspohja, esim:
150g voita
3 dl vehnäjauhoja
3 rkl vettä
174 tl suolaa

Nypi pehmeä voi ja jauhot. Lisää vesi ja suola. Sekoita nopeasti, anna vetäytyä jääkaapissa vähintään 30min.

Täyte:

nippu vihreää parsaa
200 g pekonisuikaletta/-kuutiota
300g ranskankermaa
2 kanamunaa
puntti ruohosipulia tai pari vartaa kevätsipulia
mustapippuria

Tee piirakkapohja jääkaappiin odottamaan. Paista pekonit ja siirrä talouspaperin päälle valumaan ja jäähtymään. Mittaa piirakkavuoan halkaisija tai leveys ja leikkaa parsat sopivan mittaisiksi piirakan reunat huomioiden. Keitä parsoja paksuudesta riippuen 2-4min, jätä ne napakaksi. Huuhtaise nopeasti kylmällä vedellä kypsymisen lopettamiseksi, kuivaa.

Pilko sipulit kulhoon, lisää loput täytteet parsoja lukuun ottamatta. Sekoita kanamunan rakenne kunnolla rikki täytteen joukkoon.  Voitele piirakkavuoka, taputtele pohja vuokaan, pistele haarukalla ja lisää täyte. Nostele parsat varovasti täytteen päälle. Paista 190 °C uunissa pellin päällä n.45min, vuoan koosta (täytteen paksuudesta) riippuen.

Hollandaisekastike

Tällä määrällä ruokkii isommankin seurueen. Salaisuus on vaahdotetussa kermassa, joka tekee kastikkeesta ilmavan ja tuplaa kastikkeen tilavuuden helposti. Kahdestaan ollessamme vatkaan hollandaisen kolmesta keltuaisesta ja jätän usein kermavaahdon pois. Tällöin reduktioita riittää muutama ruokalusikallinen. Jos kastike sakenee liikaa, lisään lorauksen maitoa sekaan. Kastikkeen salaisuus on sitruunassa ja mirinissä, niillä taittaa hyvin voin makua. Jos ei japanilaista miriniä ole, voi laittaa toki vaaleaa balsamicoa tai omenaviinietikkaa, tällöin vähempi määrä riittää.

½ pll valkoviiniä (riesling tms. pirtsakka)
2-3 tl sitruunamehua
1-2 rkl miriniä, makeaa riisiviiniä
7 kanamunan keltuaista
n. 150-200g voita
1,5 dl kuohukermaa

Tee ensin reduktio. Keitä valkoviiniä kasaan, kunnes sitä on jäljellä n. 0,5dl. Mausta etikalla ja sitruunalla. Maista, reduktio saa olla vahvaa, mutta toki tasapainoisen makuista. Vatkaa joukkoon keltuaiset.  laita kastikekattila vesihauteeseen, jossa vesi juuri ja juuri on kiehahtamaisillaan. Lisää voita pala kerrallaan, vatkaa koko ajan. Kun kastike on sakeaa ja kypsän makuista (maussa ei erotu voi, eikä kanamuna), ota kattila sivuun. Tähän asti voit tehdä kastikkeen etukäteen. Juuri ennen tarjoilua, vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi, lämmitä kastike vesihauteessa ja sekoita kermavaahto sekaan. Lisää tarvittaessa suolaa.