Maissikanaa & "Hollandaisekastike"

Ostimme Stockan Hulluilta päiviltä maissikanan rintoja siipiluulla. Ja kyllä kannatti. Olen tehotuotetun, mauttoman broiskun manannut monta kertaa ties minne (ja silti syömme sitä) ja oli mukava pitkästä aikaa saada oikeasti maukasta kanaa keskiverto broiskuntekeleen sijaan.

 

Väri oli jo raakana silmiä hivelevä, tuoksu broiskua lihaisampi, tuntumasta puhumattakaan. Luut irrotimme ja käytimme kastikkeeseen, josta muuten tuli yksi parhaista ikinä tekemistäni, rinnat menivät grilliin. Herra B otti lihat vastuulleen, itse jäin vatkuttelemaan kastiketta.

Rintoja grillattiin matalahkolla (n. 150c) lämmöllä n. 15 minuuttia. Grillinä oli vuodenajan vuoksi kaasugrilli, mutta savun makua saatiin mukaan hiillostamalla grillissä pätkittyjä omppupuun oksia. Matkan aikana pari kääntöä ja lopuksi pieni vetäytyminen.

 

Kastikkeen kehittely lähti hyvästä liemestä ja ajatuksesta tehdä beurre blanc tai hollandaise, mutta ehkä vähän kevyempänä. Noh, voitahan tuohonkin tuli ihan reippaasti, muttei niin paljoa verrattuna kunnon voikastikkeeseen. Keltuaiset ja valkuaiset kannattaa erotella huolella, valkuaiset hollandaisen seassa tekee suutuntumasta ”rihmaisen”, valkuainen kun vatkaamisesta huolimatta kypsyy hyytymällä. Ja ensimmäisillä kerroilla kannattaa tehdä kastike mieluummin hitaammin ja miedommalla lämmöllä kuin nopeasti, jolloin tuloksena on kokkeli tai erottunut voi. Niin…, jos voi meinaa erottua (varsinkin lopussa), kannattaa lorauttaa sekaan maitoa, se kasaa kastikkeen taas yhtenäiseksi. Mitenkäs muutenkaan minä tällaisen muunnelman olen osannut kehittää, vahingossa tajusin maitoa sekaan laittaa. Virheistään oppii…

Suolaton voi ei ole pakollinen, mutta kastikkeesta tuli yllättävän hyvin suolattu normivoilla. En ole tätä vielä kokeillut maustamattomilla broiskunsiivillä, mutta eiköhän niitäkin voisi testata, maku lie toki miedompi ja siten ehkä niitä tarvitaan enemmän. Ja nyt jääkaapissa oli kuivan madeiran jämä, valkkari varmaan kelpaa yhtälailla – joskin se taas on se vähän mauttomampi versio. Liemessä vahvempi maku on määrää parempi, paksuutta voi sitten säädellä maidolla.

Kanaisa ”Hollandaise”

4 kanansiipeä (olkaluuta)
1dl kuivaa, vaaleaa madeiraa
¼ sipuli (yksi lohko)
pätkä rosmariinia
1-1,5dl vettä

2 keltuaista
150-200g (suolatonta) voita
0,5-1dl maitoa
(suolaa)

Pilko siivet pienemmiksi. Paahda kattilassa kunnon väri. Lisää sipulilohko, rosmariini ja kaada madeira päälle. Anna alkoholin haihtua ja lisää vettä niin, että siivet peittyvät. Kiehuttele kansi auki vahvaksi liemeksi, hieman alle 1dl:aan. Siivilöi liemi. Pilko voi erilliselle lautaselle lämpenemään.

Lämmitä isommassa kattilassa vesi niin, että saat liemikattilan vesihauteeseen. Vesihauteen vesi on lämmöltään sopivaa, kun se kuplii kattilan pohjalla juuri ja juuri, muttei kiehu. Vatkaa hieman jäähtyneen liemen sekaan keltuaiset ja nosta kattila hauteeseen. Vatkaa koko ajan voimakkaasti ja lisää voita nokare kerrallaan. Lisää uusi nokare vasta kun edellinen on kunnolla sulanut (vie 10-15min). Kun kastike on paksua ja voi (lähes) käytetty, lisää maitoa sopivan paksuuden saavuttamiseksi (kastike saostuu jäähtyessään). Jos kastike joutuu odottamaan ruokailijoita, nosta kattila pois vesihauteesta ja lämmitä se vesihauteessa uudelleen lisäten hiukan voita ja maitoa ja vatkaten voimakkaasti lämmitettäessä.