Hollandaisekastike

Tällä määrällä ruokkii isommankin seurueen. Salaisuus on vaahdotetussa kermassa, joka tekee kastikkeesta ilmavan ja tuplaa kastikkeen tilavuuden helposti. Kahdestaan ollessamme vatkaan hollandaisen kolmesta keltuaisesta ja jätän usein kermavaahdon pois. Tällöin reduktioita riittää muutama ruokalusikallinen. Jos kastike sakenee liikaa, lisään lorauksen maitoa sekaan. Kastikkeen salaisuus on sitruunassa ja mirinissä, niillä taittaa hyvin voin makua. Jos ei japanilaista miriniä ole, voi laittaa toki vaaleaa balsamicoa tai omenaviinietikkaa, tällöin vähempi määrä riittää.

½ pll valkoviiniä (riesling tms. pirtsakka)
2-3 tl sitruunamehua
1-2 rkl miriniä, makeaa riisiviiniä
7 kanamunan keltuaista
n. 150-200g voita
1,5 dl kuohukermaa

Tee ensin reduktio. Keitä valkoviiniä kasaan, kunnes sitä on jäljellä n. 0,5dl. Mausta etikalla ja sitruunalla. Maista, reduktio saa olla vahvaa, mutta toki tasapainoisen makuista. Vatkaa joukkoon keltuaiset.  laita kastikekattila vesihauteeseen, jossa vesi juuri ja juuri on kiehahtamaisillaan. Lisää voita pala kerrallaan, vatkaa koko ajan. Kun kastike on sakeaa ja kypsän makuista (maussa ei erotu voi, eikä kanamuna), ota kattila sivuun. Tähän asti voit tehdä kastikkeen etukäteen. Juuri ennen tarjoilua, vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi, lämmitä kastike vesihauteessa ja sekoita kermavaahto sekaan. Lisää tarvittaessa suolaa.