Hirviragu

Loppuvuoden kiireiden jälkeen on taas hyvä aktivoitua tälläkin puolella. Jouluna tuli kokeiltua muutamia omaan joulupöytään tuntemattomampia alkuruokia, mutta ne olivat suoraan ohjeesta tehtyjä tai hyvin pienin muokkauksin, joten en niitä ala täällä toistelemaan.

Aloittakaamme vuosi monesti testatulla ohjeella, joka tuli mieleen kaverin ihmetellessä hirven jauhelihaa pakkasessaan. Sopii hyvin talven ensi pakkasiin lämmittävänä ”lohturuokana”. Alla oleva ragu-ohje onnistuu yhtälailla naudan jauhelihasta, kannattaa kuitenkin valita mahdollisimman vähärasvaista paistia, kun kiehuessaan kastikkeen pinnalle kertyy muutenkin rasvaa. Sitä ei muuten pidä säikähtää, eikä ainakaan kaaputella pois – hämmäyttelee vain silloin tällöin sekaisin.  Toinen hämmäsyksen aihe saattaa olla maidon lisäämisessä, maito näyttää menevän kasaan, eli olla hiutaleisen oloista. Siitäkään ei kannata vielä hermostua, homma toimii kyllä!

Hirvi itsessään on maukas, joten perusmaustaminen riittää, naudanjauhelihaan rouhaisen joskus chiliä niin, että kastike on lempeän lämmittävä, muttei vielä tulinen. Hirven määrä on melko tuhti kahdelle, mutta tuo kastike ei häiriinny seuraavana päivänä uudelleen lämmittämisestä, kypsänä pakastamisesta ja toisaalta, tuon kokoisia meidän hirviköntit yleensä ovat. Lisukkeeksi joko pastaa ja parmesania tai kunnon voilla ja maidolla kuohkeaksi vatkattu pottumuusi.

Ragu

800 g hirvenjauhelihaa
1 iso sipuli
1/2 valkosipuli
2 dl maitoa
1/2 pll valkkaria
1 prk tomaattipyrettä
1-2 prk kuorittuja kokonaisia tomaatteja
suolaa, pippuria, paprikajauhetta, fondia, sokeria, punaviinietikkaa, rosmariinia
Voita ja öljyä paistamiseen

Kuullota öljyssä kasarissa sipulit, lisää joukkoon erillisellä pannulla useassa osassa voissa ruskistetut jauhelihat. Lisää kasariin tomaattipyre, fondi ja kuivat mausteet, kääntele hetki. Lisää valkkari, keitä n.10-15min tai kunnes alkoholi haihtuu. Seuraavaksi maito ja 15-20min kansi auki keittelyä. Seuraavaksi purkissaan pienemmiksi saksitut tomaatit, rosmariini ja etikka. Keitä kannen alla 6-8h. Lisää tarvittaessa tomaatteja. Ragun ei ole tarkoitus olla järin kastikemaista vaan melko lihaisan tuhtia.

Viiniksi ragulle sopivat lämpimät, hedelmäiset viinit. Espanjan Riojalaiset, kypsyneet Vino Nobilet – mitä nyt aina tammi-helmikuussa pakkasten aikaan tekee mieli.

Broiskufrikadellit

Jäi kaappiin hautumaan broilerin jauhelihaa. Kaipasi vähän salaattiin vaihtelua. Tein pyöryköitä, jotka tosin litistin, jotta saisi paistopintaa. Mausteiksi se mitä löytyi. Tällä kertaa nesteenä  maitoa, joskus ollut omenamehua. Mausteet sinnepäin, kuten tapana on, kannattaa kypsentää koepala vaikka mikrossa, niin saa vähän käsitystä mausta ja suolan määrästä. Kaikkea oli reilu ripaus. Broiskun jauhelihaan saa laittaa makua.

250g broilerin jauhelihaa
1 kanamuna
0,5 dl maitoa/omenamehua
0,5 dl korppujauhoja
½ limen mehu
suolaa
mustapippuria
currya

korppujauhoja pyörittelyyn
oliiviöljyä paistamiseen
Laita kulhoon muna, nesteet, korppujauhot ja mausteet. Anna turvota hetki. Lisää jauheliha. Taikina saa jäädä melko löysäksi, mutta kasassa pysyväksi. Kaada leikkuulaudalle kasa korppujauhoja. Nosta sormin tai lusikalla korppujauhoihin nokare kanamassaa, pyörittele. Nosta nokare leikkuulaudan toiselle reunalle, muotoile sormin littanoita tasaisen kokoisia ”pikkupihvejä”. Kun koko taikina on esivalmisteltu, paista pullat melko reilulla lämmöllä kullanruskeiksi. Kun pinta on saanut värin ja rapeuden, on sisuskin ehtinyt kypsyä meheväksi.

 

 

Lohta ja pestoa

”Tuo basilika (Herbiessä) alkaa olkaa melko kookas ja puuvartinen. Sen voisi käyttää vaikka pestoon.” Tuumasta toimeen. Jotain toki peston kanssakin pitäisi tarjota ja tällä kertaa valinta osui loheen. Lohipalan päälle rouhin mustapippuria ja ladoin kokonaisen sitruunan viipaleet. Lohi uuniin 200c vartiksi ja reilun punervana ulos odottamaan jatkokäsittelyä. Tähän saakka lohen voi valmistella etukäteen, lohi kypsyy vielä uunista otettaessa ja mehevintä se on, jos se saa odottaa viimeistelyä kymmenenkin minuuttia sitruunat päällisinään.

Pestoon käytän oliiviöljyn lisäksi rypsiöljyä, jottei seos mene kitkeräksi. Myös pieni sokeri tasaa makua mukavasti. Öljyn määrä riippuu käyttötarkoituksesta. Lohen päälle on turha turhan öljyistä pestoa laittaa, öljy vain valuu pois. Pastan sekaan taasen sopii öljyisempi pesto. Sekoitus kannattaa tehdä nopeasti, lehtivartista yrttiä on turha surruuttaa liikaa – sekin kitkeröittää makua

Pesto

Iso puntti basilikaa, talvella kaksi pienempää
pari ruokalusikallista pinjansiemeniä
loraus oliiviöljyä
samanlainen loraus rypsiöljyä
hippusellinen sokeria
rouhaisu suolaa
reilusti mustapippuria
1dl hienoa parmesaaniraastetta (reilu 1x6cm pala)

Laita parmesaania lukuun ottamatta kaikki korkeaan kulhoon, surauta sauvasekoittimella nopeasti karkeaksi seokseksi. Lisää parmesanraaste haarukan avulla sekoittaen. Älä siis enää surruuttele. Maista, lisää tarvittaessa ainesosia ja sekoita haarukalla.

Lisää pesto ja mahdolliset extraparmesaanit lohen päälle, kuorruta uunissa nopeasti.

Ps. Kaveriksi sopii erinomaisesti vihreät pavut, jotka on paistettu oliiviöljyssä valkosipulipalojen sekä seesaminsiementen kanssa ja maustettu suolalla ja ripauksella sokeria. Kastikkeeksi vaikka sitruunalla ja ruohosipulilla maustettua kermaviiliä.

 

Maissikanaa & "Hollandaisekastike"

Ostimme Stockan Hulluilta päiviltä maissikanan rintoja siipiluulla. Ja kyllä kannatti. Olen tehotuotetun, mauttoman broiskun manannut monta kertaa ties minne (ja silti syömme sitä) ja oli mukava pitkästä aikaa saada oikeasti maukasta kanaa keskiverto broiskuntekeleen sijaan.

 

Väri oli jo raakana silmiä hivelevä, tuoksu broiskua lihaisampi, tuntumasta puhumattakaan. Luut irrotimme ja käytimme kastikkeeseen, josta muuten tuli yksi parhaista ikinä tekemistäni, rinnat menivät grilliin. Herra B otti lihat vastuulleen, itse jäin vatkuttelemaan kastiketta.

Rintoja grillattiin matalahkolla (n. 150c) lämmöllä n. 15 minuuttia. Grillinä oli vuodenajan vuoksi kaasugrilli, mutta savun makua saatiin mukaan hiillostamalla grillissä pätkittyjä omppupuun oksia. Matkan aikana pari kääntöä ja lopuksi pieni vetäytyminen.

 

Kastikkeen kehittely lähti hyvästä liemestä ja ajatuksesta tehdä beurre blanc tai hollandaise, mutta ehkä vähän kevyempänä. Noh, voitahan tuohonkin tuli ihan reippaasti, muttei niin paljoa verrattuna kunnon voikastikkeeseen. Keltuaiset ja valkuaiset kannattaa erotella huolella, valkuaiset hollandaisen seassa tekee suutuntumasta ”rihmaisen”, valkuainen kun vatkaamisesta huolimatta kypsyy hyytymällä. Ja ensimmäisillä kerroilla kannattaa tehdä kastike mieluummin hitaammin ja miedommalla lämmöllä kuin nopeasti, jolloin tuloksena on kokkeli tai erottunut voi. Niin…, jos voi meinaa erottua (varsinkin lopussa), kannattaa lorauttaa sekaan maitoa, se kasaa kastikkeen taas yhtenäiseksi. Mitenkäs muutenkaan minä tällaisen muunnelman olen osannut kehittää, vahingossa tajusin maitoa sekaan laittaa. Virheistään oppii…

Suolaton voi ei ole pakollinen, mutta kastikkeesta tuli yllättävän hyvin suolattu normivoilla. En ole tätä vielä kokeillut maustamattomilla broiskunsiivillä, mutta eiköhän niitäkin voisi testata, maku lie toki miedompi ja siten ehkä niitä tarvitaan enemmän. Ja nyt jääkaapissa oli kuivan madeiran jämä, valkkari varmaan kelpaa yhtälailla – joskin se taas on se vähän mauttomampi versio. Liemessä vahvempi maku on määrää parempi, paksuutta voi sitten säädellä maidolla.

Kanaisa ”Hollandaise”

4 kanansiipeä (olkaluuta)
1dl kuivaa, vaaleaa madeiraa
¼ sipuli (yksi lohko)
pätkä rosmariinia
1-1,5dl vettä

2 keltuaista
150-200g (suolatonta) voita
0,5-1dl maitoa
(suolaa)

Pilko siivet pienemmiksi. Paahda kattilassa kunnon väri. Lisää sipulilohko, rosmariini ja kaada madeira päälle. Anna alkoholin haihtua ja lisää vettä niin, että siivet peittyvät. Kiehuttele kansi auki vahvaksi liemeksi, hieman alle 1dl:aan. Siivilöi liemi. Pilko voi erilliselle lautaselle lämpenemään.

Lämmitä isommassa kattilassa vesi niin, että saat liemikattilan vesihauteeseen. Vesihauteen vesi on lämmöltään sopivaa, kun se kuplii kattilan pohjalla juuri ja juuri, muttei kiehu. Vatkaa hieman jäähtyneen liemen sekaan keltuaiset ja nosta kattila hauteeseen. Vatkaa koko ajan voimakkaasti ja lisää voita nokare kerrallaan. Lisää uusi nokare vasta kun edellinen on kunnolla sulanut (vie 10-15min). Kun kastike on paksua ja voi (lähes) käytetty, lisää maitoa sopivan paksuuden saavuttamiseksi (kastike saostuu jäähtyessään). Jos kastike joutuu odottamaan ruokailijoita, nosta kattila pois vesihauteesta ja lämmitä se vesihauteessa uudelleen lisäten hiukan voita ja maitoa ja vatkaten voimakkaasti lämmitettäessä.

 

Liebe Feldsalat (rakas vuonankaali)

Saksaksi Feldsalat, Sveitsin puolella Nüsslisalat ja kuten viimeisenä opin, Suomessa vuonankaali. Tuo pähkinäisen maukas, täydellisen suutuntuman omaava pikkusalaatti, joka piinaa varomatonta käyttäjää hiekanmujuilla. Olet minun ja salaattilinkoni rakas ystävä.

Feldsalaattia (kuten me lempisalaattiamme kutsumme) on vaikea löytää peruskaupoista. Isommissa marketeissa se saattaa maksaa melko reippaasti ja rasian pohja on yleensä pehmeää, kostunutta nuhjua. Tässä tulee apuun toinen rakas ruokaystävämme: Lidl. Liitelin tavarakierto on melko nopeaa ja feldsalaatti on järkevän hinnan lisäksi usein varsin tuoretta. Mikäli kaikkea salaattia ei käytä heti pussin/rasian avattuaan, se kannattaa huuhtoa ja kuivata tiiviiseen rasiaan odottamaan, muuten salaatti nahistuu.

Mutta mitä siitä sitten voi tehdä? Maku on pähkinäinen ja sopivan rapsakka ja kaveriksi riittää peruslisukesalaattia tehdessä suola, oliiviöljy ja balsamico. Niin suola. Salaattiin ”pitää” lisätä suolaa, ellei sitä salaatinosaset sisällä. Perusjamppa saa sitä salaattikastikkeesta, muut hieroo sormisuolaa.

Alpeilla feldsalaatti on yleinen lounassalaattien pohja, jolloin sen kaveriksi on paistettu pekonia tai speckiä, lohkottu keitettyä kanamunaa, ripoteltu paahdettuja pinjansiemeniä/cashewpähkinöitä/saksanpähkinöitä. Rapsakkuutta korostamaan sitten pähkinöiden lisäksi krutongit ja parmesaanihan käy salaattiin kuin salaattiin. Salaattikastike voi olla jugurttipohjainen (jotain mitä Suomesta ei saa), sinappietikkaöljy tai tuo jo mainittu öljy+balsamico(siirappi) -yhdistelmä. Viimeisimpänä kokeiluna tuli heitettyä rusinoita sekaan ja sekin toimi, pieni makeus korosti mukavasti salaatin pähkinäisyyttä ja parmesaanin suolaisuutta.

Paahdan usein salaattia varten cashewpähkinöitä hetken melko kuumalla pannulla, kaadan sekaan pähkinäöljyä (Lidlin Aasia-viikoilta kannattaa ostaa), otan virran pois ja heitän sekaan pinjansiemeniä. Pieni suolan lisäys ja öljyiset pähkinät lautaselle jäähtymään ennen salaattiin lisäämistä. Pähkinäöljy on itsessään maukasta, erillistä salaatinkastiketta ei siis enää tarvita, balsamico(siirappi)a toki kannattaa lisäillä.

Niin… Itävallassa jokunen vuosi sitten tuli kokeiltua myös feldsalaatin kypsentämistä öljyssä. Näytti hassulta pallolaajentuessaan, mutta siihen se nautinto sitten jäi…

"Thai"-broilerisalaatti

Alla olevassa ohjeessa on melko reilusti lihaa suhteessa lisukkeisiin. Se onkin usein meillä tarjolla yhtenä ruokalajina muiden thaiherkkujen kanssa ja syömme sen riisin kaverina siinä missä currytkin. Se ei siis oikeastaan ole salaatti, vaan kanaa kasviksilla. Tämä saa olla myös tulista. Salaatin voi myös korvata kiinankaalilla. Ruukussa myytävä romaine on liian pehmeää ja vastaavasti perus-rapea salaatti menee herkästi lämmetessään kitkeräksi. Tähän sopii jatkeeksi myös possun jauheliha, jolloin öljyä tarvitsee vähän vähemmän – possun rasva tuo chiliin pehmeyttä ja mukavaa kosteutta salaattiin. Jättiravut taas sopivat milloin vain chilin ja thaimakujen joukkoon. Nuudelit taasen pehmentävät ja tuovat ruokaisampaa otetta salaattiin. Eli tämä perussetti on vaikka miten muunneltavissa!

1pkt (400g) broilerin jauhelihaa
chiliä
1 lime
1 rkl ruokosokeria
thai kalakastiketta
½ Cosmopolitan salaattia TAI Romainesalaattia
2 tomaattia
½ kurkku
½ makeaa sipulia
1 dl cashew pähkinöitä
korianteria
thaibasilikaa
pähkinäöljyä

Revi laakean kulhon pohjalle salaatit, pilko tomaatit. Halkaise kurkku ja poista vetinen keskusta teelusikalla. Pilko puolikkaat reiluiksi paloiksi. Viipaloi sipuli joukkoon.

Paahda kuivalla pannulla pähkinät, lisää vähän pähkinäöljyä, pyörittele pähkinät öljyssä ja lisää salaattiin. Paista broiskun jauheliha pähkinäöljyssä, lisää joukkoon pilkottu chili. Ota virta pois pannulta, lisää joukkoon limen mehu, sokeri ja yrtit. Laita kalakastiketta tipottain, kunnes maku on sopivan suolainen. Lisää tarvittaessa vähän öljyä, jotta jauhelihan joukossa on ”lientä”. Kaada seos salaatin päälle, sekoita kevyesti ja nauti heti.

Nautaa, nuudeleita ja suppiksia

Ajatus:
Hra B: Nuo suppikset voisi yhdistää johonkin lihaan ja hakea tummia, ehkä hieman japanilaissävytteisiä makuja ilman kermaa.
Rva B: Mä en maista mitään tässä flunssassa. Chili sattuu, mutta makua saisi olla.

Eipä siinä. Tuijottelimme jääkaappia ja kuiva-ainekaappia. Pöydällä odotti tarjous-ulkofileemöö, jonka laadulle oli omat epäilyksensä hinnan vuoksi, mutta kun hinta oli sama kuin mauttomassa broiskussa, ei valinnanvaikeutta kaupassa kuitenkaan ollut. Perusarkiruokaa valmismausteita käyttäen, ulkonäkö ei ollut järin kuvauksellinen, mutta maku sitäkin jaettavampi. Ja tuli nopeasti.

500g naudan ulkofilettä
voita & seesami-/oliiviöljyä paistamiseen
150g (3 kiekkoa Blue Dragon) nuudeleita
1 l tuoreita suppiksia
1 sipuli
1 dl teryakikastiketta
loraus japanilaista/vähäsuolaista soijaa
(seesaminsiemeniä)

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, huuhdo lävikössä kylmällä vedellä ja siirrä odottamaan. Leikkaa filee ohuiksi, n 1cm paksuisiksi pihveiksi, viipaloi sipuli.
Paista pihvit useammassa osassa nopeasti mahdollisimman kuumalla pannulla, reilussa rasvassa. Varo läpikypsentämästä. Siirrä sivuun odottamaan. Pyörittele paistetut pihvit puolessa määrässä terakikastiketta. Puhdistamatta pannua, vähennä lämpöä ja laita sipulit pannuun, pehmentele. Heitä sekaan suppikset, höyryttele vähän nesteitä pois Kippaa sekaan nuudelit ja loput Teryakikastikkeet. Jatka vedellä, jos näyttää kuivuvan liikaa. Lisää halutessasi seesaminsiemeniä. Kun nuudeliseos on lämmintä, nostele sekaan mööt ja sekoita maut. Syvennä makua soijalla, varo ylisuolaamasta ruokaa.