Parsabuffa

Järjestimme ystäville keväisen parsabuffan. Sattuipa niin somasti, että sää oli toukokuun lauantaiksi varsin lämmin, suorastaan tukalan kuuma. Tämä aiheutti osaltaan jännitystä – miten saada kaikki samaan aikaan ulos tarjolle, jottei mikään kylmä ehdi lämmetä  sekä pilaantua (kylmäkallet alle) tai vastaavasti lämpimät jäähtyä ja siten kasvattaa omaa bakteeritoimintaa. Mutta ulkona oli kuitenkin mukava syödä, harvoin sitä toukokuussa pääsee ystäväporukalla kotiterassille koivun siitepölyä ihmettelemään.

Vieraiden nauttiessa peribrittiläistä Pimms-juomasekoitusta aperitiiviksi ja yhden alle 3-vuotiaan vieraan ottaessa aperitiiviuimasessiot lastenaltaassa, viimeisteli ehtoinen emäntä tapansa mukaan myöhässä tarjottavia esiin. Periaatteessa suunnitelmani ovat aina toimivia – ruuat mietin niin, että voin tehdä mahdollisimman paljon etukäteen, osan jo edellisiltana, mutta jotenkin sitä silti onnistuu hidastelemaan ja unohtelemaan jotakin. Tällä kertaa unohdin tehdä hollandaisen alkuosan etukäteen. Hämmennystä aiheutti myös uusi, erillinen induktiolevymme, jonka led-näyttö ei auringonpaisteessa paljoa informoinut. Ja olipa parsakattilamme lopulta halkaisijaltaan sentin verran liian pieni keittolevylle. Kaiken sähläyksen jälkeen saimme kuitenkin sapuskat tarjolle ja nälkäiset vatsat täytettyä.

Olen osan parsabuffan ohjeista kirjoittanut erillisiin postauksiin, osa tuli tehtyä niin summamutikalla, että ne ovat alla vain lyhyinä esittelyinä. Aikuisia ruokailijoita oli seitsemän ja ruuat olivat melko hyvin mitoitettu. Mikään ei loppunut kesken, mutta mitään ei jäänyt ihan liikaa yli. Valkoista parsaa oli kaiken kaikkiaan 6 punttia, eli 3 kg:a, joista n. 40kpl oli keitettynä tarjolla.

Juomana oli vichyn lisäksi alkukeitolle italialaista roseeta ja parsoille itävaltalaista riesling & grüner veltliner sekoitusta sekä saksalaista spätburgunderia. Varsinkin kevyt punaviini toimi erinomaisesti. Valkkarin olisi ehkä voinut jättää poiskin ja laittaa roseeta enemmän tarjolle – se on kuitenkin kesäjuoma jos mikä.

Buffassa oli tarjolla:

Alkuun parsakeitto valkoisesta parsasta ja leipää

•           valkoista parsaa
•           hollandaisekastiketta
•           parmankinkkua
•           pähkinäsalamia
•           appelsiinilohtaja sitrussalaattia
•           karpalomarinoitua poronpaistia
•           mansikka-parsasalaattia
•           pekoni-parsapiiras
•           grillisavustettu lohi
•           paistettua perunaa ja speckiä

Parsakeittoon en osaa järin tarkkaa ohjetta kertoa, koska siihen tuli käytettyä mm. parsasalaatin ylijäämäpätkät, sekä muutama kokonainen parsa. Arvioisin, että n. 1,5-2 punttia parsaa meni, eli n. 750 g - 1 kg. 

Parsat kuorin ja kuivat kannat poistin. Pilkoin parsat kattilaan ja heitin sekaan puoli pulloa valkoviiniä. Keittelin n.20min, sekaan kanafondia loraus, mustapippuria pari rouhaisua ja 2dl kermaa. Ennen tarjoilua siivilöin liemen erilleen ja soseutin parsat (jottei koko liemi roisku ja toisaalta, jotta sain knöllit varmemmin pois). Parsasoseen kippasin takaisin liemen sekaan, lämmitin sopan ja annoin vielä pari surrautusta sauvasekoittimella.  Tästä riitti hyvin alkukeitoksi seitsemälle hengelle, sen verran keitto vaahtoutui ja siten tilavuus lisääntyi.

Poronpaistin oli edellispäivän kypsentänyt sous videssä 58 asteeseen. Marinadiin laitoin karpalomehua, tummaa balsamicoa, silputtua rosmariinia ja suolaa. Poro vietti n. 12h marinadissa jääkaapissa, vuorokausi olisi ollut vielä parempi.

Lohen laitoin nahkapuoli alaspäin foliovuokaan, päälle mustapippuria, suolaa ja sitruunaviipaleita. Lohi kaasugrilliin miedolle lämmölle ja grilliin omenapuun oksia savun makua tuomaan.

Perunat (Rosamunda) olin keitellyt etukäteen. Ne paistettiin paloina muurikassa ja lopussa kippasin sekaan rasian speckiä. Prismassa on speck-viipaleita myyty, mutta muuten tätä Itävallasta roudattua herkkua ei meinaa Suomesta löytää. Kyseessä on savustettu, raakakypsytetty kinkku, joka on Schwarzwaldin kinkkua tiiviimpi, niin maultaan kuin rakenteeltaan.

Saksalaiset tarjoavat parsan kanssa keitettyjä perunoita, mutta koska emme itse niinkään niistä pidä, päätimme paistaa potut. Muutenkin niiden funktio oli lähinnä tuoda ruokaisuutta buffavalikoimaan ja edullista vatsantäytettä, jos jollekulle nälkä olisi jäänyt. 

Leivitetyt perunapihvit

Nyt on kyllä sellainen ohje tulossa, että sydäri voi tulla jo pelkästä lukemisesta. Mutta on herkkua! 

Aikaisemmin olen jo kirjoitellut uudelleen lämmitetyn pottumuusin tympeästä mausta. Ja jos lepuskojen sijaan kaipaa ruualle lisuketta, mikäs sen paremmin peittäisi makua kuin kunnon leivitys ja voissa paistaminen! Perunamuussiin itsessään ei tarvitse lisätä mitään, kunhan se on jääkaappijähmeää. Leivityksen tarvikemäärät ovat taasen riippuvaisia pottumuusin määrästä, meidän 9 kpl:een settiin riitti yksi kanamuna. Korppujauhotuksen jälkeen perunapihvit olisi hyvä saada suoraan pannulle. Kannattaa varata reilun kokoinen lautanen korppujauhoille ja kanamunalle, perunapihvejä voi tehdä puolet korppujauholautaselle valmiiksi ja puolet kanamunaan. Kun olet nostellut korppujauhotetut pannulle riviin (muista mihin laitoit ensimmäisen!), ehdit hyvin korppujauhottaa ja nostella pannulle loput, ennen kuin aloitat kääntelykierroksen sijoitusjärjestyksessä.

Taputellut piffit leivitystä odottamassa

Perunamuussia
vehnäjauhoja
korppujauhoja
kanamuna
suolaa, pippuria
voita paistamiseen

Ota kylmästä muusista lusikalla kököjä ja taputtele ne jauhotetuin käsin paksuhkoiksi pihveiksi. Laita kolmelle erilliselle lautaselle vehnäjauhoja, kanamuna ja korppujauhoja. Vatkaa munan rakenne kunnolla rikki. Lisää korppujauhoihin suolaa ja mustapippuria. Pyörittele perunapihvit ensin vehnäjauhoissa, sitten kanamunassa ja viimeisenä korppujauhoissa. Paista runsaassa voissa kummaltakin puolelta kullanruskeiksi, tarvittaessa useammassa erässä. Nosta talouspaperin päälle valumaan ja tarjoa mahdollisimman pian.

Lepuskat

Pieni moralisoiva perinneruokafriikkiys nosti minussa päätään kun näin kaupassa lepuskoita useamman päivän myyntiajalla. Ei näin. Lepuskat tulee olla tuoreita ja jos niitä kaupan/torimyyjän valikoimissa vielä aamukymmeneltä on, eivät ne sitä enää ole. Pottumuusia en järin usein tee, mutta kun teen, niin se valmistuu Rosamundasta, siihen lisätään kuumaa maitoa, paljon voita ja suolaa ja hurruutetaan nopeasti sähkövatkaimella sileäksi. Niinpä lepuskaohjeeni sisältää jo voita ja nestettä, eikä se ole kokkareinen. Näitä tehtyäsi, huomaat tekeväsi aina pottumuusia muutaman ekstra-annoksen…

Hyvä nyrkkisääntö on, että maitoa ja jauhoja tulee kumpaakin puolet pottumuusin määrästä. Tuntuma pitää olla vielä vähän tarttuva, mutta jauhojen kanssa helposti taputeltava. Ja kanamunaa ei tarvita, maku on "perunaisempi" ilman ja käsiteltävyys on helpompaa.

 

 

3 dl kylmää pottumuusia
1,5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl maitoa
suolaa

Sekoita pottumuusin sekaan nopeasti jauhot ja osa maidosta. Jos taikina on paksua, lisää loppumaito. Lisää hieman suolaa. Nosta pellille lusikalla 6 kököä, ripottele päälle vehnäjauhoja ja taputtele vajaan sentin paksuisiksi pyöreiksi lepuskoiksi. Paista 250 asteisessa uunissa n. 10-15min tai kunnes lepuskat ovat saaneet kunnolla väriä.

Pyyhkäise ylimääräiset jauhot pois pullasudilla ja nauti heti tuoreeltaan juuston ja kinkun kera.

Grillipotut

Oivallinen ja edullinen lisä kaikkeen mahdolliseen. Potut voi keitellä etukäteen ja heittää grilliin/parilapannulle juuri ennen tarjoilua. Ja tuo valkosipulivoi – taivaallista myös lihan päällä. Valkosipulivoi tulee myös monesti mikrotettua tuntikin etukäteen, valkosipuli ehtii pehmentyä lämpimässä voissa ja maku pyöristyy mukavasti.

Rosamunda perunoita sopivasti

knölli voita

reilusti valkosipulia, suolaa

 
Keitä Rosamundat lähes kypsiksi, haihduta hetki kattilassa höyryjä pois vedenkaadon jälkeen. Ota lautaselle odottamaan käyttöä, älä peitä. Viipaloi potut kuorineen pitkittäin 3-4 osaan, n.1cm paksuisiksi. Sivele sormin hieman oliiviöljyä, ettei pottu jää kiinni grilliin. Koska potut ovat jotakuinkin kypsiä, riittää grillissä värin hankkiminen ja samalla läpilämmittäminen. Saa siis olla lämpöä reilusti.

Valkosipulivoita varten lykkää kahvimukiin kunnon knölli voita ja purista valkosipulit sekaan. Heitä mikroon 30sekunniksi. Sekoita ja toista mikrotus, jos voi ei ehtinyt sulaa. Anna odottaa käyttöä huoneenlämmössä. Mikrota uudestaan ennen käyttöä. Lisää reilu ripaus suolaa.

Valele pottuja grillauksen loppuvaiheessa muutaman kerran valkosipulivoilla, ota loppuvoi pöytään, jotta sitä voi lisätä perunan päälle. Turha hukata hyvää voita grillin uumeniin – saatikka liekittää maukasta perunaa.