Appelsiinilohta ja sitrussalaattia

Pidämme kumpikin enemmän jääkellarin lohesta, jossa lohi ”graavataan” 9 % suolavedessä kuin perinteisestä graavikalasta, jonka maku ja rakenne eivät ole läheskään niin pehmeitä kuin jääkellarin kypsennystavassa. Tämän appelsiinilohen idea lähti saksalaisen ruokalehden Essen&Trinkenin appelsiinigraavatusta lohesta. Muuttelin ainesosia ja alkuperäiseen salaattiinkin tuli muutoksia, kun jätin mm. sellerin pois. 

Tämäkin oli keväisessä parsabuffassamme tarjolla ja toimi varsin hyvin valkoisen parsan ja hollandaisen kanssa. Lohi kannattaa tehdä edellispäivänä ja salaatin muut ainekset voi käsitellä valmiiksi useampi tunti etukäteen jääkaappiin erillisrasioihin odottamaan. Itse asiassa kannattaakin, jotta hedelmät ehtivät viilentyä ja siten salaatin maku pysyä raikkaampana ja tuoreempana pidempään tarjolla ollessaan.  Salaatin kaikki ainesosat kannattaa kuitenkin sekoittaa vasta juuri ennen esille laittoa.

Appelsiini-jääkellarin lohi
500g lohta ruodottomana (pääpuolelta, tasapaksu pala)
1 appelsiini (luomu)
1tl sokeria
n. 1,5tl suolaa
vettä

Pese appelsiini hyvin, raasta kuoren keltainen osa pakasterasiaan tms. kannelliseen, hieman lohipalaa isompaan kulhoon. Purista appelsiinimehu huolellisesti kuoriraasteen päälle. Jos käytössäsi ei ole mehupuristinta, käytä kahden appelsiinin mehut. Kiehauta mikrossa n. 0,5dl vettä, sekoita suola ja sokeri joukkoon. Nesteen tulisi olla kokonaissuolapitoisuudeltaan. 9-10%, 1tl suolaa painaa n.7g. Lisää suolavesi appelsiinimehun joukkoon, laita jääkaappiin jäähtymään.

Käsittele lohi ruodottomaksi ja siisti rasvat pois. Leikkaa loheen n. 1cm välein viillot nahkaan asti. Upota lohi nahkapuoli ylöspäin appelsiiniseokseen. Jos lohi ei täysin peity, lisää vettä ja sopivassa suhteessa suolaa. Katso, että leikkausväleihin pääsee myös lientä. Anna maustua 24h.

Sitrussalaatti
1 appelsiinia
1 verigreippi
½ kurkku
½ fenkolin valkoinen osa
muutama tillinoksa
mustapippuria

Kuori appelsiinit ja verigreippi veitsen avulla huolellisesti, kaikki valkoiset kuoren osat poistaen. Leikkaa kannat pois. Tee hedelmään lohkon reunamaa seuraten vino viilto ja toista sama toiselta reunalta. Näin saat kuorettoman lohkon palan irtoamaan hedelmästä. Toista sama kaikille lohkoille ja lopulta käteesi jää vain hedelmän ”ranka”. Tästä voi puristaa itsellesi maittavan aamupalajuoman. Laita hedelmälohkot jääkaappiin jäähtymään.

Leikkaa kurkku kahteen pätkään (ei siis halkaisten). Vedä juustohöylällä leveitä suikaleita niin, että joka suikaleessa on ohut kaistale kuorta. Heitä kurkun jäljelle jäävä vetinen keskusta pois. Leikkaa fenkolin valkoisesta osasta mahdollisimman ohutta suikaletta, tähänkin juustohöylä on oiva apuväline. Laita kurkut ja fenkolit jääkaappiin odottamaan.

Ota lohi liemestään juuri ennen tarjoilua. Taputtele kevyesti talouspaperilla kuivemmaksi. Leikkaa lohipalat irti nahasta, pieni paksuja viipaleita 2-3 pienempään palaan. Sekoita salaattiainekset ja lohipalat kevyesti, lisää tarvittaessa suolaa. Revi sekaan tilliä ja rouhi mustapippuria. Nostele salaatti heti tarjolle.

Mansikka-parsasalaatti

Tämä ohje on helppo muistaa. Yhtä paljon kaikkia pääraaka-aineita, kourallinen vihreitä ja loraus vinaigretteä. Vihreän määräkään ei ole niin nuukaa, rucola ja basilika ovat vahvoja, mutta eivät jyrääviä makuja. No, ehkä rucolan kanssa olisin hieman varovainen. Tehdessäni tätä parsabuffaamme tarjolle, käytin osan vihreästä parsasta piirakkaan ja osan valkoisesta parsakeittoon.  Niinpä salaatissa oli vihreän parsan kantapaloja ja valkoisesta nuppupuolen paloja. Alla oleva ohje riitti hyvin seitsemälle aikuiselle, kun tarjolla oli muutakin herkkua. Seuraavan kerran muuten lisään tähän pinjansiemeniä, voisivat tuoda lisämakua ja tekstuuria salaattiin.

salaatti:
250g vihreää parsaa
250g valkoista parsaa
250g napakoita mansikoita
kourallinen basilikaa ( >10 lehteä)
kourallinen rucolaa
keitinveteen n. 2tl sokeria ja 1tl suolaa

vinaigrette:
3rkl rypsiöljyä (tai muuta mahd. mautonta)
(1 rkl pähkinäöljyä)
2rkl valkoista balsamicoa
1-2 tl omenaviinietikkaa
rouhaisu mustapippuria
ripaus suolaa

Pilko parsat n. 1,5cm pätkiksi. Kiehauta kattilassa vettä määrä, joka juuri ja juuri peittää parsat, mausta vesi reippaasti sokerilla ja suolalla. Keitä ensin valkoisia parsoja 1-2 minuuttia, lisää sitten vihreät ja jatka kevyttä kiehuttelua muutama minuutti.  Parsat saavat jäädä napakoiksi suutuntumaltaan. Huuhtele parsat kylmällä vedellä kypsymisen lopettamiseksi ja laita valumaan talouspaperin päälle.

Pinoa basilikan lehdet päällekkäin, leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Käytä rucolasta vain lehtiosat, ei vartta. Revi rucolat hieman pienemmiksi. Pilko mansikat parsapaloja hieman isommiksi lohkoiksi. Laita kaikki salaattiainekset kulhoon. Tee vinaigretti sekoittamalla voimakkaasti kaikki ainesosat emulsioksi ja lisää se salaatin joukkoon. Sekoita kevyesti, anna maustua jääkaapissa 30-90min.

Teriyakilohi ja salaattia

Rouva Bernerin salainen valmissoosipahe on ehdottomasti teriyakikastike. Siitä saa nopeasti makua arkimättöihin. Ja se on erinomainen lohen ja rapujen kaveri. Varsinkin lohen rasvaisuus on alkanut sekä tökkiä, että närästää kumpaakin perheemme aikuista ja niinpä kypsennettyä lohta tulee syötyä lähinnä raikkaissa tomaattikeittoliemissä tai sushin ylijäämäpaloina paistettuna. Tämä ohje on nimenomaan yhdestä sushi-illastamme. Olin leikannut nigireitä ja sashimia varten fileestä parhaimmat kohdat talteen ja ylijääneen lohen leikkasin tasakokoisiksi paloiksi. Lohen alla oleva salaatti sopii hyvin sushiriisin rapeaksi ja kevyeksi vastapainoksi ja teriyaki taas leikkaa lohen rasvaisuutta. Lisäksi kun paistaa lohen kuumalla pannulla nopeasti, jää sisus punervaksi, muttei liian raa’aksi. Tällöin maku on mielestämme pehmeä, eikä rasvainen. Makueroja, mutta kannattaa silti testata jos iänikuinen uunilohi ei enää innosta.

100-200g lohta

1 porkkana

4-5 lehteä cosmpolitan salaattia

Ginger&sesami teriyakikastiketta

korianteria

Raasta porkkana karkealla terällä. Pinoa salaatinlehdet laudalle, leikkaa poikittain ohutta siivua. Pieni korianteri. Sekoita kasvikset lautasen pohjalle. Paista lohi kuumalla pannulla (seesami)öljyssä. Nosta pannu sivuun, lisää teriyakikastiketta niin, että lohipalat saa pyöriteltyä siinä kauttaaltaan. Nostele lohet salaatin päälle, valuta loppukastike-öljyseos pannulta sekaan.

Liebe Feldsalat (rakas vuonankaali)

Saksaksi Feldsalat, Sveitsin puolella Nüsslisalat ja kuten viimeisenä opin, Suomessa vuonankaali. Tuo pähkinäisen maukas, täydellisen suutuntuman omaava pikkusalaatti, joka piinaa varomatonta käyttäjää hiekanmujuilla. Olet minun ja salaattilinkoni rakas ystävä.

Feldsalaattia (kuten me lempisalaattiamme kutsumme) on vaikea löytää peruskaupoista. Isommissa marketeissa se saattaa maksaa melko reippaasti ja rasian pohja on yleensä pehmeää, kostunutta nuhjua. Tässä tulee apuun toinen rakas ruokaystävämme: Lidl. Liitelin tavarakierto on melko nopeaa ja feldsalaatti on järkevän hinnan lisäksi usein varsin tuoretta. Mikäli kaikkea salaattia ei käytä heti pussin/rasian avattuaan, se kannattaa huuhtoa ja kuivata tiiviiseen rasiaan odottamaan, muuten salaatti nahistuu.

Mutta mitä siitä sitten voi tehdä? Maku on pähkinäinen ja sopivan rapsakka ja kaveriksi riittää peruslisukesalaattia tehdessä suola, oliiviöljy ja balsamico. Niin suola. Salaattiin ”pitää” lisätä suolaa, ellei sitä salaatinosaset sisällä. Perusjamppa saa sitä salaattikastikkeesta, muut hieroo sormisuolaa.

Alpeilla feldsalaatti on yleinen lounassalaattien pohja, jolloin sen kaveriksi on paistettu pekonia tai speckiä, lohkottu keitettyä kanamunaa, ripoteltu paahdettuja pinjansiemeniä/cashewpähkinöitä/saksanpähkinöitä. Rapsakkuutta korostamaan sitten pähkinöiden lisäksi krutongit ja parmesaanihan käy salaattiin kuin salaattiin. Salaattikastike voi olla jugurttipohjainen (jotain mitä Suomesta ei saa), sinappietikkaöljy tai tuo jo mainittu öljy+balsamico(siirappi) -yhdistelmä. Viimeisimpänä kokeiluna tuli heitettyä rusinoita sekaan ja sekin toimi, pieni makeus korosti mukavasti salaatin pähkinäisyyttä ja parmesaanin suolaisuutta.

Paahdan usein salaattia varten cashewpähkinöitä hetken melko kuumalla pannulla, kaadan sekaan pähkinäöljyä (Lidlin Aasia-viikoilta kannattaa ostaa), otan virran pois ja heitän sekaan pinjansiemeniä. Pieni suolan lisäys ja öljyiset pähkinät lautaselle jäähtymään ennen salaattiin lisäämistä. Pähkinäöljy on itsessään maukasta, erillistä salaatinkastiketta ei siis enää tarvita, balsamico(siirappi)a toki kannattaa lisäillä.

Niin… Itävallassa jokunen vuosi sitten tuli kokeiltua myös feldsalaatin kypsentämistä öljyssä. Näytti hassulta pallolaajentuessaan, mutta siihen se nautinto sitten jäi…

"Thai"-broilerisalaatti

Alla olevassa ohjeessa on melko reilusti lihaa suhteessa lisukkeisiin. Se onkin usein meillä tarjolla yhtenä ruokalajina muiden thaiherkkujen kanssa ja syömme sen riisin kaverina siinä missä currytkin. Se ei siis oikeastaan ole salaatti, vaan kanaa kasviksilla. Tämä saa olla myös tulista. Salaatin voi myös korvata kiinankaalilla. Ruukussa myytävä romaine on liian pehmeää ja vastaavasti perus-rapea salaatti menee herkästi lämmetessään kitkeräksi. Tähän sopii jatkeeksi myös possun jauheliha, jolloin öljyä tarvitsee vähän vähemmän – possun rasva tuo chiliin pehmeyttä ja mukavaa kosteutta salaattiin. Jättiravut taas sopivat milloin vain chilin ja thaimakujen joukkoon. Nuudelit taasen pehmentävät ja tuovat ruokaisampaa otetta salaattiin. Eli tämä perussetti on vaikka miten muunneltavissa!

1pkt (400g) broilerin jauhelihaa
chiliä
1 lime
1 rkl ruokosokeria
thai kalakastiketta
½ Cosmopolitan salaattia TAI Romainesalaattia
2 tomaattia
½ kurkku
½ makeaa sipulia
1 dl cashew pähkinöitä
korianteria
thaibasilikaa
pähkinäöljyä

Revi laakean kulhon pohjalle salaatit, pilko tomaatit. Halkaise kurkku ja poista vetinen keskusta teelusikalla. Pilko puolikkaat reiluiksi paloiksi. Viipaloi sipuli joukkoon.

Paahda kuivalla pannulla pähkinät, lisää vähän pähkinäöljyä, pyörittele pähkinät öljyssä ja lisää salaattiin. Paista broiskun jauheliha pähkinäöljyssä, lisää joukkoon pilkottu chili. Ota virta pois pannulta, lisää joukkoon limen mehu, sokeri ja yrtit. Laita kalakastiketta tipottain, kunnes maku on sopivan suolainen. Lisää tarvittaessa vähän öljyä, jotta jauhelihan joukossa on ”lientä”. Kaada seos salaatin päälle, sekoita kevyesti ja nauti heti.