Parsabuffa

Järjestimme ystäville keväisen parsabuffan. Sattuipa niin somasti, että sää oli toukokuun lauantaiksi varsin lämmin, suorastaan tukalan kuuma. Tämä aiheutti osaltaan jännitystä – miten saada kaikki samaan aikaan ulos tarjolle, jottei mikään kylmä ehdi lämmetä  sekä pilaantua (kylmäkallet alle) tai vastaavasti lämpimät jäähtyä ja siten kasvattaa omaa bakteeritoimintaa. Mutta ulkona oli kuitenkin mukava syödä, harvoin sitä toukokuussa pääsee ystäväporukalla kotiterassille koivun siitepölyä ihmettelemään.

Vieraiden nauttiessa peribrittiläistä Pimms-juomasekoitusta aperitiiviksi ja yhden alle 3-vuotiaan vieraan ottaessa aperitiiviuimasessiot lastenaltaassa, viimeisteli ehtoinen emäntä tapansa mukaan myöhässä tarjottavia esiin. Periaatteessa suunnitelmani ovat aina toimivia – ruuat mietin niin, että voin tehdä mahdollisimman paljon etukäteen, osan jo edellisiltana, mutta jotenkin sitä silti onnistuu hidastelemaan ja unohtelemaan jotakin. Tällä kertaa unohdin tehdä hollandaisen alkuosan etukäteen. Hämmennystä aiheutti myös uusi, erillinen induktiolevymme, jonka led-näyttö ei auringonpaisteessa paljoa informoinut. Ja olipa parsakattilamme lopulta halkaisijaltaan sentin verran liian pieni keittolevylle. Kaiken sähläyksen jälkeen saimme kuitenkin sapuskat tarjolle ja nälkäiset vatsat täytettyä.

Olen osan parsabuffan ohjeista kirjoittanut erillisiin postauksiin, osa tuli tehtyä niin summamutikalla, että ne ovat alla vain lyhyinä esittelyinä. Aikuisia ruokailijoita oli seitsemän ja ruuat olivat melko hyvin mitoitettu. Mikään ei loppunut kesken, mutta mitään ei jäänyt ihan liikaa yli. Valkoista parsaa oli kaiken kaikkiaan 6 punttia, eli 3 kg:a, joista n. 40kpl oli keitettynä tarjolla.

Juomana oli vichyn lisäksi alkukeitolle italialaista roseeta ja parsoille itävaltalaista riesling & grüner veltliner sekoitusta sekä saksalaista spätburgunderia. Varsinkin kevyt punaviini toimi erinomaisesti. Valkkarin olisi ehkä voinut jättää poiskin ja laittaa roseeta enemmän tarjolle – se on kuitenkin kesäjuoma jos mikä.

Buffassa oli tarjolla:

Alkuun parsakeitto valkoisesta parsasta ja leipää

•           valkoista parsaa
•           hollandaisekastiketta
•           parmankinkkua
•           pähkinäsalamia
•           appelsiinilohtaja sitrussalaattia
•           karpalomarinoitua poronpaistia
•           mansikka-parsasalaattia
•           pekoni-parsapiiras
•           grillisavustettu lohi
•           paistettua perunaa ja speckiä

Parsakeittoon en osaa järin tarkkaa ohjetta kertoa, koska siihen tuli käytettyä mm. parsasalaatin ylijäämäpätkät, sekä muutama kokonainen parsa. Arvioisin, että n. 1,5-2 punttia parsaa meni, eli n. 750 g - 1 kg. 

Parsat kuorin ja kuivat kannat poistin. Pilkoin parsat kattilaan ja heitin sekaan puoli pulloa valkoviiniä. Keittelin n.20min, sekaan kanafondia loraus, mustapippuria pari rouhaisua ja 2dl kermaa. Ennen tarjoilua siivilöin liemen erilleen ja soseutin parsat (jottei koko liemi roisku ja toisaalta, jotta sain knöllit varmemmin pois). Parsasoseen kippasin takaisin liemen sekaan, lämmitin sopan ja annoin vielä pari surrautusta sauvasekoittimella.  Tästä riitti hyvin alkukeitoksi seitsemälle hengelle, sen verran keitto vaahtoutui ja siten tilavuus lisääntyi.

Poronpaistin oli edellispäivän kypsentänyt sous videssä 58 asteeseen. Marinadiin laitoin karpalomehua, tummaa balsamicoa, silputtua rosmariinia ja suolaa. Poro vietti n. 12h marinadissa jääkaapissa, vuorokausi olisi ollut vielä parempi.

Lohen laitoin nahkapuoli alaspäin foliovuokaan, päälle mustapippuria, suolaa ja sitruunaviipaleita. Lohi kaasugrilliin miedolle lämmölle ja grilliin omenapuun oksia savun makua tuomaan.

Perunat (Rosamunda) olin keitellyt etukäteen. Ne paistettiin paloina muurikassa ja lopussa kippasin sekaan rasian speckiä. Prismassa on speck-viipaleita myyty, mutta muuten tätä Itävallasta roudattua herkkua ei meinaa Suomesta löytää. Kyseessä on savustettu, raakakypsytetty kinkku, joka on Schwarzwaldin kinkkua tiiviimpi, niin maultaan kuin rakenteeltaan.

Saksalaiset tarjoavat parsan kanssa keitettyjä perunoita, mutta koska emme itse niinkään niistä pidä, päätimme paistaa potut. Muutenkin niiden funktio oli lähinnä tuoda ruokaisuutta buffavalikoimaan ja edullista vatsantäytettä, jos jollekulle nälkä olisi jäänyt. 

Teriyakilohi ja salaattia

Rouva Bernerin salainen valmissoosipahe on ehdottomasti teriyakikastike. Siitä saa nopeasti makua arkimättöihin. Ja se on erinomainen lohen ja rapujen kaveri. Varsinkin lohen rasvaisuus on alkanut sekä tökkiä, että närästää kumpaakin perheemme aikuista ja niinpä kypsennettyä lohta tulee syötyä lähinnä raikkaissa tomaattikeittoliemissä tai sushin ylijäämäpaloina paistettuna. Tämä ohje on nimenomaan yhdestä sushi-illastamme. Olin leikannut nigireitä ja sashimia varten fileestä parhaimmat kohdat talteen ja ylijääneen lohen leikkasin tasakokoisiksi paloiksi. Lohen alla oleva salaatti sopii hyvin sushiriisin rapeaksi ja kevyeksi vastapainoksi ja teriyaki taas leikkaa lohen rasvaisuutta. Lisäksi kun paistaa lohen kuumalla pannulla nopeasti, jää sisus punervaksi, muttei liian raa’aksi. Tällöin maku on mielestämme pehmeä, eikä rasvainen. Makueroja, mutta kannattaa silti testata jos iänikuinen uunilohi ei enää innosta.

100-200g lohta

1 porkkana

4-5 lehteä cosmpolitan salaattia

Ginger&sesami teriyakikastiketta

korianteria

Raasta porkkana karkealla terällä. Pinoa salaatinlehdet laudalle, leikkaa poikittain ohutta siivua. Pieni korianteri. Sekoita kasvikset lautasen pohjalle. Paista lohi kuumalla pannulla (seesami)öljyssä. Nosta pannu sivuun, lisää teriyakikastiketta niin, että lohipalat saa pyöriteltyä siinä kauttaaltaan. Nostele lohet salaatin päälle, valuta loppukastike-öljyseos pannulta sekaan.

Kampasimpukkaa mangon&fenkolin kera

Teimme eräänä iltana tapashenkistä ruokaa, joka meillä tarkoittaa sen alkuperäistä ajatusta – syö kaikki eripari-ylijäämät kaapeista. Tähän ruokaan löytyi kantavaksi ajatukseksi muutama kampasimpukka, sekä kaapissa kypsymistä odottava mango. Raaka mango on melko kitkerä, mutta ohuina siivuina se tuo mukavaa terävyyttä ja vastapainoa pehmeälle kampasimpukalle jyräämättä pääraaka-ainetta. Fenkolin kirpakkuus sopii mereneläville (etenkin rasvaiselle lohelle) ja pieni chili antaa lämpöä. Kampasimpukka leikattiin myös ohuiksi siivuiksi niin, että reunoilla oli mukavaa paistopinnan makua ja samalla haarukallisella suuhun saa pehmeää, suussa sulavaa, raakaa kampasimpukkaa. 

Niin ja limen määrä riippuu toki hedelmän kypsyydestä ja puristuksen ”voimasta”. Meiltä löytyy sitruspuristin ja siten saamme käsipelistä poiketen kaikki mehut talteen.

4 kampasimpukkaa
½ fenkoli (valkoista osaa)
½ raaka mango
½ punainen chili
½ limen mehu
1 tl tummaa sokeria
paistamiseen pähkinä-/seesamiöljyä, suolaa
koristeeksi (thai)minttua

Leikkaa fenkoli ohuiksi tikuiksi, laita hetkeksi mahdollisimman kylmään veteen tasaantumaan ja rapeutumaan. Halkaise chili, poista siemenet ja valkoinen osa. Viipaloi ohuiksi siivuiksi. Laita chili, sokeri ja lime kulhoon, painele kevyesti makuja sekaisin, älä kuitenkaan riko chilin rakennetta. Viipaloi mango ohuiksi tikuiksi. Lisää mango ja kuivaksi valutettu fenkoli kulhoon, sekoita maut sekaisin.
Paista kampasimpukat kuumalla pannulla nopeasti, vain sen verran, että pinta saa kauniin värin. Lisää lopussa ripaus suolaa, pyörittele kampasimpukat öljyssä ja suolassa. Nosta simpukat laudalle ja leikkaa ohuita viipaleita.
Nostele mango-fenkoli tarjoiluastiaan, nostele kampasimpukkaviipaleet krouvisti päälle ja koristele (thai)mintun lehdillä.

Broiskufrikadellit

Jäi kaappiin hautumaan broilerin jauhelihaa. Kaipasi vähän salaattiin vaihtelua. Tein pyöryköitä, jotka tosin litistin, jotta saisi paistopintaa. Mausteiksi se mitä löytyi. Tällä kertaa nesteenä  maitoa, joskus ollut omenamehua. Mausteet sinnepäin, kuten tapana on, kannattaa kypsentää koepala vaikka mikrossa, niin saa vähän käsitystä mausta ja suolan määrästä. Kaikkea oli reilu ripaus. Broiskun jauhelihaan saa laittaa makua.

250g broilerin jauhelihaa
1 kanamuna
0,5 dl maitoa/omenamehua
0,5 dl korppujauhoja
½ limen mehu
suolaa
mustapippuria
currya

korppujauhoja pyörittelyyn
oliiviöljyä paistamiseen
Laita kulhoon muna, nesteet, korppujauhot ja mausteet. Anna turvota hetki. Lisää jauheliha. Taikina saa jäädä melko löysäksi, mutta kasassa pysyväksi. Kaada leikkuulaudalle kasa korppujauhoja. Nosta sormin tai lusikalla korppujauhoihin nokare kanamassaa, pyörittele. Nosta nokare leikkuulaudan toiselle reunalle, muotoile sormin littanoita tasaisen kokoisia ”pikkupihvejä”. Kun koko taikina on esivalmisteltu, paista pullat melko reilulla lämmöllä kullanruskeiksi. Kun pinta on saanut värin ja rapeuden, on sisuskin ehtinyt kypsyä meheväksi.

 

 

Uunifeta

Uunifetan idea tuli jollakin Saksan reissullamme, jossakin välimerellisessä ravintolassa, kun herra Berner vastaavanlaista alkupalaksi tilasi ja tykästyi. Fetan tulee ehdottomasti olla oikeaa fetaa, eikä mitään salaattijuustoa, mm. Dodoni on oikein mainio vaihtoehto. Fetan voi myös huuhtaista viileän veden alla ennen käyttöä, jotta pintasuola vähenee. Ohjeen chili on ylimalkaisesti ”chiliä” – joskus käytämme öljyä maustamaan kuivattuja chilejä, jotka nostamme vuoasta pois ennen syömistä, joskus taasen pilkomme tuorechiliä (ilman siemeniä) joukkoon. Ajatuksemme on ollut, että feta olisi överitulisen sijaan mukavan lämmittävä.

Uuniin menossa

1 pkt fetaa (200g)
½ sipuli
2 rkl valkosipulia
3 tomaattia
chiliä
n. 0,5dl oliiviöljyä
mustapippuria

 

Viipaloi sipulit ohuiksi ½ renkaiksi, lohko tomaatit, viipaloi valkosipulikynnet tai yksi kokonainen valkosipuli ohuiksi, mutta pinta-alaltaan erottuviksi paloiksi.

Laita noin tuplaten fetan kokoiseen uunivuokaan pohjalle valkosipulit, sipulit, chilit ja puolet tomaateista. Sipulit pohjalle, jotta ne kypsyvät öljyssä. Laita vuokaan feta ja loput tomaatit – pääosin fetan ympärille, jotta feta voi hitusen ruskistua uunissa. Rouhi päälle mustapippuria, lorota kunnolla oliiviöljyä (sipulit ainakin peittoon) ja lykkää uunin yläosaan 250 asteeseen noin kymmeneksi minuutiksi. Nauti hyvän vaalean leivän kanssa joko alkupalana tai osana tapastelua/mezeilyä.

Revittyä karitsaa

Potkia kannattaa varata yksi per ruokailija – ellei halua nauttia tästä herkusta vielä seuraavanakin päivänä. Ensimmäisen kerran tarjosimme tätä herkkua kavereiden kanssa tapastellessa. Tuolloin keitin lientä enemmän kasaan ja revin lihat pieneksi asetellakseni ne lapinrieskapalojen päälle. Rieskat olivat kaksinkertaisia ja välissä oli piparjuurituorejuustoa. Toisella kerralla potkat olivat tarjolla haudutuspadassaan, nostelimme luut pöydässä sivuun (saa nuolla…), jotta murean ja luista irroneen lihan nosteleminen lautasille kävisi helpommin. Tuolloin kaverina oli grillipottuja.

2 karitsanpotkaa
2 sipulia
2-4 kynttä valkosipulia
n. 1/2pll punaviiniä
1prk tomaattipyreetä
1prk kuorittuja tomaatteja
1prk kapriksia
1 dl rusinoita
rosmariinia, reilu ripaus kanelia, mustapippuria, mööfondia

Ruskista potkat, pyörittele sekaan sipuliviipaleet ja pienityt valkosipulit ja hetken päästä tomaattipyree & mausteet. Lisää viini, anna alkoholin kiehua pois. Lisää pilkotut kuoritut tomaatit ja tarvittaessa vettä.

Hauduttele pari tuntia, tarkista maku. Lisää tarvittaessa viiniä. Saa hautua huoletta useamman tunnin. Lisää noin vartti ennen tarjoilua kaprikset ja rusinat. Tarkista tämän jälkeen suolan määrä. Fressiä näköä saa, kun kalttaa jokusen tomaatin ja pilkkoo ne sekaan kapristen ja rusinoiden lisäyksen yhteydessä.