Sinappinen possupata

Tähän haudutettavaan pataan sopii erinomaisesti possun halvemmat osat, kuten palapaisti tai lapa ilman rasvareunusta. Ei ehkä kuitenkaan kassler tms. rasvaisempi, kun tuota kermaa kuitenkin lisätään. Kerma kannattaa lisätä mahdollisimman kuumalle pannulle, jolloin se kiehuu hieman kasaan, ruskistuu ja antaa makua, vaikkei sitä määrällisesti olisi niin paljoa. Sinappia voi lisätä lopussa vielä maun mukaan, meillä rva tekisi hunajaisempaa ja herra Berner taas tuplaisi jyväsinapin määrän. Makuasioita taas ja kannattaa maistella, siksi ylimalkaiset ohjeet.

400-500g possun palapaistia
1 prk kuohukermaa
2 dl maitoa
1 sipuli
(2dl kantarelleja)
3-5 rkl hunajaista Dijon sinappia
3-5 rkl karkeaa Dijon sinappia
1-2 rkl vehnäjauhoja suurustamiseen
voita paistamiseen
pippuria, paprikajauhetta, soijaa

Laita pataan kuullottumaan pienityt sipulit. Ruskista erillisessä paistinpannussa parissa erässä suupalan kokoiset possupalat, mausta paprikajauheella ja mustapippurilla. Kaada viimeisen erän päälle noin puolet kermasta, anna kiehahtaa kunnolla ennen pataan lisäämistä. Lämmitä tyhjä paistinpannu vielä kertaalleen ja kaada loput kermasta pannulle. Kaada kerma pataan possujen päälle, huuhtele paistinpannu maidolla ja kaada sekin pataan. Lisää maitoa niin että lihat juuri ja juuri peittyvät. Lisää halutessasi pannulla kuivatettuja kantarelleja. Mausta reilulla soijalorauksella ja lisää noin puolet sinapeista. Hauduttele pari tuntia hellalla tai uunissa kastikkeen juuri ja juuri kiehuen. Maista, lisää mausteita ja/tai sinappia ja suurusta maitotilkkaan sotketulla vehnäjauholla. Suurusteen määrä riippuu kerman kasaan kiehumisesta ja sinapin määrästä. Keittele vehnäjauho kypsäksi, n. 15min.

Hirviragu

Loppuvuoden kiireiden jälkeen on taas hyvä aktivoitua tälläkin puolella. Jouluna tuli kokeiltua muutamia omaan joulupöytään tuntemattomampia alkuruokia, mutta ne olivat suoraan ohjeesta tehtyjä tai hyvin pienin muokkauksin, joten en niitä ala täällä toistelemaan.

Aloittakaamme vuosi monesti testatulla ohjeella, joka tuli mieleen kaverin ihmetellessä hirven jauhelihaa pakkasessaan. Sopii hyvin talven ensi pakkasiin lämmittävänä ”lohturuokana”. Alla oleva ragu-ohje onnistuu yhtälailla naudan jauhelihasta, kannattaa kuitenkin valita mahdollisimman vähärasvaista paistia, kun kiehuessaan kastikkeen pinnalle kertyy muutenkin rasvaa. Sitä ei muuten pidä säikähtää, eikä ainakaan kaaputella pois – hämmäyttelee vain silloin tällöin sekaisin.  Toinen hämmäsyksen aihe saattaa olla maidon lisäämisessä, maito näyttää menevän kasaan, eli olla hiutaleisen oloista. Siitäkään ei kannata vielä hermostua, homma toimii kyllä!

Hirvi itsessään on maukas, joten perusmaustaminen riittää, naudanjauhelihaan rouhaisen joskus chiliä niin, että kastike on lempeän lämmittävä, muttei vielä tulinen. Hirven määrä on melko tuhti kahdelle, mutta tuo kastike ei häiriinny seuraavana päivänä uudelleen lämmittämisestä, kypsänä pakastamisesta ja toisaalta, tuon kokoisia meidän hirviköntit yleensä ovat. Lisukkeeksi joko pastaa ja parmesania tai kunnon voilla ja maidolla kuohkeaksi vatkattu pottumuusi.

Ragu

800 g hirvenjauhelihaa
1 iso sipuli
1/2 valkosipuli
2 dl maitoa
1/2 pll valkkaria
1 prk tomaattipyrettä
1-2 prk kuorittuja kokonaisia tomaatteja
suolaa, pippuria, paprikajauhetta, fondia, sokeria, punaviinietikkaa, rosmariinia
Voita ja öljyä paistamiseen

Kuullota öljyssä kasarissa sipulit, lisää joukkoon erillisellä pannulla useassa osassa voissa ruskistetut jauhelihat. Lisää kasariin tomaattipyre, fondi ja kuivat mausteet, kääntele hetki. Lisää valkkari, keitä n.10-15min tai kunnes alkoholi haihtuu. Seuraavaksi maito ja 15-20min kansi auki keittelyä. Seuraavaksi purkissaan pienemmiksi saksitut tomaatit, rosmariini ja etikka. Keitä kannen alla 6-8h. Lisää tarvittaessa tomaatteja. Ragun ei ole tarkoitus olla järin kastikemaista vaan melko lihaisan tuhtia.

Viiniksi ragulle sopivat lämpimät, hedelmäiset viinit. Espanjan Riojalaiset, kypsyneet Vino Nobilet – mitä nyt aina tammi-helmikuussa pakkasten aikaan tekee mieli.

Revittyä karitsaa

Potkia kannattaa varata yksi per ruokailija – ellei halua nauttia tästä herkusta vielä seuraavanakin päivänä. Ensimmäisen kerran tarjosimme tätä herkkua kavereiden kanssa tapastellessa. Tuolloin keitin lientä enemmän kasaan ja revin lihat pieneksi asetellakseni ne lapinrieskapalojen päälle. Rieskat olivat kaksinkertaisia ja välissä oli piparjuurituorejuustoa. Toisella kerralla potkat olivat tarjolla haudutuspadassaan, nostelimme luut pöydässä sivuun (saa nuolla…), jotta murean ja luista irroneen lihan nosteleminen lautasille kävisi helpommin. Tuolloin kaverina oli grillipottuja.

2 karitsanpotkaa
2 sipulia
2-4 kynttä valkosipulia
n. 1/2pll punaviiniä
1prk tomaattipyreetä
1prk kuorittuja tomaatteja
1prk kapriksia
1 dl rusinoita
rosmariinia, reilu ripaus kanelia, mustapippuria, mööfondia

Ruskista potkat, pyörittele sekaan sipuliviipaleet ja pienityt valkosipulit ja hetken päästä tomaattipyree & mausteet. Lisää viini, anna alkoholin kiehua pois. Lisää pilkotut kuoritut tomaatit ja tarvittaessa vettä.

Hauduttele pari tuntia, tarkista maku. Lisää tarvittaessa viiniä. Saa hautua huoletta useamman tunnin. Lisää noin vartti ennen tarjoilua kaprikset ja rusinat. Tarkista tämän jälkeen suolan määrä. Fressiä näköä saa, kun kalttaa jokusen tomaatin ja pilkkoo ne sekaan kapristen ja rusinoiden lisäyksen yhteydessä.