Broiskufrikadellit

Jäi kaappiin hautumaan broilerin jauhelihaa. Kaipasi vähän salaattiin vaihtelua. Tein pyöryköitä, jotka tosin litistin, jotta saisi paistopintaa. Mausteiksi se mitä löytyi. Tällä kertaa nesteenä  maitoa, joskus ollut omenamehua. Mausteet sinnepäin, kuten tapana on, kannattaa kypsentää koepala vaikka mikrossa, niin saa vähän käsitystä mausta ja suolan määrästä. Kaikkea oli reilu ripaus. Broiskun jauhelihaan saa laittaa makua.

250g broilerin jauhelihaa
1 kanamuna
0,5 dl maitoa/omenamehua
0,5 dl korppujauhoja
½ limen mehu
suolaa
mustapippuria
currya

korppujauhoja pyörittelyyn
oliiviöljyä paistamiseen
Laita kulhoon muna, nesteet, korppujauhot ja mausteet. Anna turvota hetki. Lisää jauheliha. Taikina saa jäädä melko löysäksi, mutta kasassa pysyväksi. Kaada leikkuulaudalle kasa korppujauhoja. Nosta sormin tai lusikalla korppujauhoihin nokare kanamassaa, pyörittele. Nosta nokare leikkuulaudan toiselle reunalle, muotoile sormin littanoita tasaisen kokoisia ”pikkupihvejä”. Kun koko taikina on esivalmisteltu, paista pullat melko reilulla lämmöllä kullanruskeiksi. Kun pinta on saanut värin ja rapeuden, on sisuskin ehtinyt kypsyä meheväksi.

 

 

Lohta ja pestoa

”Tuo basilika (Herbiessä) alkaa olkaa melko kookas ja puuvartinen. Sen voisi käyttää vaikka pestoon.” Tuumasta toimeen. Jotain toki peston kanssakin pitäisi tarjota ja tällä kertaa valinta osui loheen. Lohipalan päälle rouhin mustapippuria ja ladoin kokonaisen sitruunan viipaleet. Lohi uuniin 200c vartiksi ja reilun punervana ulos odottamaan jatkokäsittelyä. Tähän saakka lohen voi valmistella etukäteen, lohi kypsyy vielä uunista otettaessa ja mehevintä se on, jos se saa odottaa viimeistelyä kymmenenkin minuuttia sitruunat päällisinään.

Pestoon käytän oliiviöljyn lisäksi rypsiöljyä, jottei seos mene kitkeräksi. Myös pieni sokeri tasaa makua mukavasti. Öljyn määrä riippuu käyttötarkoituksesta. Lohen päälle on turha turhan öljyistä pestoa laittaa, öljy vain valuu pois. Pastan sekaan taasen sopii öljyisempi pesto. Sekoitus kannattaa tehdä nopeasti, lehtivartista yrttiä on turha surruuttaa liikaa – sekin kitkeröittää makua

Pesto

Iso puntti basilikaa, talvella kaksi pienempää
pari ruokalusikallista pinjansiemeniä
loraus oliiviöljyä
samanlainen loraus rypsiöljyä
hippusellinen sokeria
rouhaisu suolaa
reilusti mustapippuria
1dl hienoa parmesaaniraastetta (reilu 1x6cm pala)

Laita parmesaania lukuun ottamatta kaikki korkeaan kulhoon, surauta sauvasekoittimella nopeasti karkeaksi seokseksi. Lisää parmesanraaste haarukan avulla sekoittaen. Älä siis enää surruuttele. Maista, lisää tarvittaessa ainesosia ja sekoita haarukalla.

Lisää pesto ja mahdolliset extraparmesaanit lohen päälle, kuorruta uunissa nopeasti.

Ps. Kaveriksi sopii erinomaisesti vihreät pavut, jotka on paistettu oliiviöljyssä valkosipulipalojen sekä seesaminsiementen kanssa ja maustettu suolalla ja ripauksella sokeria. Kastikkeeksi vaikka sitruunalla ja ruohosipulilla maustettua kermaviiliä.

 

Maissikanaa & "Hollandaisekastike"

Ostimme Stockan Hulluilta päiviltä maissikanan rintoja siipiluulla. Ja kyllä kannatti. Olen tehotuotetun, mauttoman broiskun manannut monta kertaa ties minne (ja silti syömme sitä) ja oli mukava pitkästä aikaa saada oikeasti maukasta kanaa keskiverto broiskuntekeleen sijaan.

 

Väri oli jo raakana silmiä hivelevä, tuoksu broiskua lihaisampi, tuntumasta puhumattakaan. Luut irrotimme ja käytimme kastikkeeseen, josta muuten tuli yksi parhaista ikinä tekemistäni, rinnat menivät grilliin. Herra B otti lihat vastuulleen, itse jäin vatkuttelemaan kastiketta.

Rintoja grillattiin matalahkolla (n. 150c) lämmöllä n. 15 minuuttia. Grillinä oli vuodenajan vuoksi kaasugrilli, mutta savun makua saatiin mukaan hiillostamalla grillissä pätkittyjä omppupuun oksia. Matkan aikana pari kääntöä ja lopuksi pieni vetäytyminen.

 

Kastikkeen kehittely lähti hyvästä liemestä ja ajatuksesta tehdä beurre blanc tai hollandaise, mutta ehkä vähän kevyempänä. Noh, voitahan tuohonkin tuli ihan reippaasti, muttei niin paljoa verrattuna kunnon voikastikkeeseen. Keltuaiset ja valkuaiset kannattaa erotella huolella, valkuaiset hollandaisen seassa tekee suutuntumasta ”rihmaisen”, valkuainen kun vatkaamisesta huolimatta kypsyy hyytymällä. Ja ensimmäisillä kerroilla kannattaa tehdä kastike mieluummin hitaammin ja miedommalla lämmöllä kuin nopeasti, jolloin tuloksena on kokkeli tai erottunut voi. Niin…, jos voi meinaa erottua (varsinkin lopussa), kannattaa lorauttaa sekaan maitoa, se kasaa kastikkeen taas yhtenäiseksi. Mitenkäs muutenkaan minä tällaisen muunnelman olen osannut kehittää, vahingossa tajusin maitoa sekaan laittaa. Virheistään oppii…

Suolaton voi ei ole pakollinen, mutta kastikkeesta tuli yllättävän hyvin suolattu normivoilla. En ole tätä vielä kokeillut maustamattomilla broiskunsiivillä, mutta eiköhän niitäkin voisi testata, maku lie toki miedompi ja siten ehkä niitä tarvitaan enemmän. Ja nyt jääkaapissa oli kuivan madeiran jämä, valkkari varmaan kelpaa yhtälailla – joskin se taas on se vähän mauttomampi versio. Liemessä vahvempi maku on määrää parempi, paksuutta voi sitten säädellä maidolla.

Kanaisa ”Hollandaise”

4 kanansiipeä (olkaluuta)
1dl kuivaa, vaaleaa madeiraa
¼ sipuli (yksi lohko)
pätkä rosmariinia
1-1,5dl vettä

2 keltuaista
150-200g (suolatonta) voita
0,5-1dl maitoa
(suolaa)

Pilko siivet pienemmiksi. Paahda kattilassa kunnon väri. Lisää sipulilohko, rosmariini ja kaada madeira päälle. Anna alkoholin haihtua ja lisää vettä niin, että siivet peittyvät. Kiehuttele kansi auki vahvaksi liemeksi, hieman alle 1dl:aan. Siivilöi liemi. Pilko voi erilliselle lautaselle lämpenemään.

Lämmitä isommassa kattilassa vesi niin, että saat liemikattilan vesihauteeseen. Vesihauteen vesi on lämmöltään sopivaa, kun se kuplii kattilan pohjalla juuri ja juuri, muttei kiehu. Vatkaa hieman jäähtyneen liemen sekaan keltuaiset ja nosta kattila hauteeseen. Vatkaa koko ajan voimakkaasti ja lisää voita nokare kerrallaan. Lisää uusi nokare vasta kun edellinen on kunnolla sulanut (vie 10-15min). Kun kastike on paksua ja voi (lähes) käytetty, lisää maitoa sopivan paksuuden saavuttamiseksi (kastike saostuu jäähtyessään). Jos kastike joutuu odottamaan ruokailijoita, nosta kattila pois vesihauteesta ja lämmitä se vesihauteessa uudelleen lisäten hiukan voita ja maitoa ja vatkaten voimakkaasti lämmitettäessä.

 

Liebe Feldsalat (rakas vuonankaali)

Saksaksi Feldsalat, Sveitsin puolella Nüsslisalat ja kuten viimeisenä opin, Suomessa vuonankaali. Tuo pähkinäisen maukas, täydellisen suutuntuman omaava pikkusalaatti, joka piinaa varomatonta käyttäjää hiekanmujuilla. Olet minun ja salaattilinkoni rakas ystävä.

Feldsalaattia (kuten me lempisalaattiamme kutsumme) on vaikea löytää peruskaupoista. Isommissa marketeissa se saattaa maksaa melko reippaasti ja rasian pohja on yleensä pehmeää, kostunutta nuhjua. Tässä tulee apuun toinen rakas ruokaystävämme: Lidl. Liitelin tavarakierto on melko nopeaa ja feldsalaatti on järkevän hinnan lisäksi usein varsin tuoretta. Mikäli kaikkea salaattia ei käytä heti pussin/rasian avattuaan, se kannattaa huuhtoa ja kuivata tiiviiseen rasiaan odottamaan, muuten salaatti nahistuu.

Mutta mitä siitä sitten voi tehdä? Maku on pähkinäinen ja sopivan rapsakka ja kaveriksi riittää peruslisukesalaattia tehdessä suola, oliiviöljy ja balsamico. Niin suola. Salaattiin ”pitää” lisätä suolaa, ellei sitä salaatinosaset sisällä. Perusjamppa saa sitä salaattikastikkeesta, muut hieroo sormisuolaa.

Alpeilla feldsalaatti on yleinen lounassalaattien pohja, jolloin sen kaveriksi on paistettu pekonia tai speckiä, lohkottu keitettyä kanamunaa, ripoteltu paahdettuja pinjansiemeniä/cashewpähkinöitä/saksanpähkinöitä. Rapsakkuutta korostamaan sitten pähkinöiden lisäksi krutongit ja parmesaanihan käy salaattiin kuin salaattiin. Salaattikastike voi olla jugurttipohjainen (jotain mitä Suomesta ei saa), sinappietikkaöljy tai tuo jo mainittu öljy+balsamico(siirappi) -yhdistelmä. Viimeisimpänä kokeiluna tuli heitettyä rusinoita sekaan ja sekin toimi, pieni makeus korosti mukavasti salaatin pähkinäisyyttä ja parmesaanin suolaisuutta.

Paahdan usein salaattia varten cashewpähkinöitä hetken melko kuumalla pannulla, kaadan sekaan pähkinäöljyä (Lidlin Aasia-viikoilta kannattaa ostaa), otan virran pois ja heitän sekaan pinjansiemeniä. Pieni suolan lisäys ja öljyiset pähkinät lautaselle jäähtymään ennen salaattiin lisäämistä. Pähkinäöljy on itsessään maukasta, erillistä salaatinkastiketta ei siis enää tarvita, balsamico(siirappi)a toki kannattaa lisäillä.

Niin… Itävallassa jokunen vuosi sitten tuli kokeiltua myös feldsalaatin kypsentämistä öljyssä. Näytti hassulta pallolaajentuessaan, mutta siihen se nautinto sitten jäi…