Appelsiinilohta ja sitrussalaattia

Pidämme kumpikin enemmän jääkellarin lohesta, jossa lohi ”graavataan” 9 % suolavedessä kuin perinteisestä graavikalasta, jonka maku ja rakenne eivät ole läheskään niin pehmeitä kuin jääkellarin kypsennystavassa. Tämän appelsiinilohen idea lähti saksalaisen ruokalehden Essen&Trinkenin appelsiinigraavatusta lohesta. Muuttelin ainesosia ja alkuperäiseen salaattiinkin tuli muutoksia, kun jätin mm. sellerin pois. 

Tämäkin oli keväisessä parsabuffassamme tarjolla ja toimi varsin hyvin valkoisen parsan ja hollandaisen kanssa. Lohi kannattaa tehdä edellispäivänä ja salaatin muut ainekset voi käsitellä valmiiksi useampi tunti etukäteen jääkaappiin erillisrasioihin odottamaan. Itse asiassa kannattaakin, jotta hedelmät ehtivät viilentyä ja siten salaatin maku pysyä raikkaampana ja tuoreempana pidempään tarjolla ollessaan.  Salaatin kaikki ainesosat kannattaa kuitenkin sekoittaa vasta juuri ennen esille laittoa.

Appelsiini-jääkellarin lohi
500g lohta ruodottomana (pääpuolelta, tasapaksu pala)
1 appelsiini (luomu)
1tl sokeria
n. 1,5tl suolaa
vettä

Pese appelsiini hyvin, raasta kuoren keltainen osa pakasterasiaan tms. kannelliseen, hieman lohipalaa isompaan kulhoon. Purista appelsiinimehu huolellisesti kuoriraasteen päälle. Jos käytössäsi ei ole mehupuristinta, käytä kahden appelsiinin mehut. Kiehauta mikrossa n. 0,5dl vettä, sekoita suola ja sokeri joukkoon. Nesteen tulisi olla kokonaissuolapitoisuudeltaan. 9-10%, 1tl suolaa painaa n.7g. Lisää suolavesi appelsiinimehun joukkoon, laita jääkaappiin jäähtymään.

Käsittele lohi ruodottomaksi ja siisti rasvat pois. Leikkaa loheen n. 1cm välein viillot nahkaan asti. Upota lohi nahkapuoli ylöspäin appelsiiniseokseen. Jos lohi ei täysin peity, lisää vettä ja sopivassa suhteessa suolaa. Katso, että leikkausväleihin pääsee myös lientä. Anna maustua 24h.

Sitrussalaatti
1 appelsiinia
1 verigreippi
½ kurkku
½ fenkolin valkoinen osa
muutama tillinoksa
mustapippuria

Kuori appelsiinit ja verigreippi veitsen avulla huolellisesti, kaikki valkoiset kuoren osat poistaen. Leikkaa kannat pois. Tee hedelmään lohkon reunamaa seuraten vino viilto ja toista sama toiselta reunalta. Näin saat kuorettoman lohkon palan irtoamaan hedelmästä. Toista sama kaikille lohkoille ja lopulta käteesi jää vain hedelmän ”ranka”. Tästä voi puristaa itsellesi maittavan aamupalajuoman. Laita hedelmälohkot jääkaappiin jäähtymään.

Leikkaa kurkku kahteen pätkään (ei siis halkaisten). Vedä juustohöylällä leveitä suikaleita niin, että joka suikaleessa on ohut kaistale kuorta. Heitä kurkun jäljelle jäävä vetinen keskusta pois. Leikkaa fenkolin valkoisesta osasta mahdollisimman ohutta suikaletta, tähänkin juustohöylä on oiva apuväline. Laita kurkut ja fenkolit jääkaappiin odottamaan.

Ota lohi liemestään juuri ennen tarjoilua. Taputtele kevyesti talouspaperilla kuivemmaksi. Leikkaa lohipalat irti nahasta, pieni paksuja viipaleita 2-3 pienempään palaan. Sekoita salaattiainekset ja lohipalat kevyesti, lisää tarvittaessa suolaa. Revi sekaan tilliä ja rouhi mustapippuria. Nostele salaatti heti tarjolle.