"Thai"-broilerisalaatti

Alla olevassa ohjeessa on melko reilusti lihaa suhteessa lisukkeisiin. Se onkin usein meillä tarjolla yhtenä ruokalajina muiden thaiherkkujen kanssa ja syömme sen riisin kaverina siinä missä currytkin. Se ei siis oikeastaan ole salaatti, vaan kanaa kasviksilla. Tämä saa olla myös tulista. Salaatin voi myös korvata kiinankaalilla. Ruukussa myytävä romaine on liian pehmeää ja vastaavasti perus-rapea salaatti menee herkästi lämmetessään kitkeräksi. Tähän sopii jatkeeksi myös possun jauheliha, jolloin öljyä tarvitsee vähän vähemmän – possun rasva tuo chiliin pehmeyttä ja mukavaa kosteutta salaattiin. Jättiravut taas sopivat milloin vain chilin ja thaimakujen joukkoon. Nuudelit taasen pehmentävät ja tuovat ruokaisampaa otetta salaattiin. Eli tämä perussetti on vaikka miten muunneltavissa!

1pkt (400g) broilerin jauhelihaa
chiliä
1 lime
1 rkl ruokosokeria
thai kalakastiketta
½ Cosmopolitan salaattia TAI Romainesalaattia
2 tomaattia
½ kurkku
½ makeaa sipulia
1 dl cashew pähkinöitä
korianteria
thaibasilikaa
pähkinäöljyä

Revi laakean kulhon pohjalle salaatit, pilko tomaatit. Halkaise kurkku ja poista vetinen keskusta teelusikalla. Pilko puolikkaat reiluiksi paloiksi. Viipaloi sipuli joukkoon.

Paahda kuivalla pannulla pähkinät, lisää vähän pähkinäöljyä, pyörittele pähkinät öljyssä ja lisää salaattiin. Paista broiskun jauheliha pähkinäöljyssä, lisää joukkoon pilkottu chili. Ota virta pois pannulta, lisää joukkoon limen mehu, sokeri ja yrtit. Laita kalakastiketta tipottain, kunnes maku on sopivan suolainen. Lisää tarvittaessa vähän öljyä, jotta jauhelihan joukossa on ”lientä”. Kaada seos salaatin päälle, sekoita kevyesti ja nauti heti.

Nautaa, nuudeleita ja suppiksia

Ajatus:
Hra B: Nuo suppikset voisi yhdistää johonkin lihaan ja hakea tummia, ehkä hieman japanilaissävytteisiä makuja ilman kermaa.
Rva B: Mä en maista mitään tässä flunssassa. Chili sattuu, mutta makua saisi olla.

Eipä siinä. Tuijottelimme jääkaappia ja kuiva-ainekaappia. Pöydällä odotti tarjous-ulkofileemöö, jonka laadulle oli omat epäilyksensä hinnan vuoksi, mutta kun hinta oli sama kuin mauttomassa broiskussa, ei valinnanvaikeutta kaupassa kuitenkaan ollut. Perusarkiruokaa valmismausteita käyttäen, ulkonäkö ei ollut järin kuvauksellinen, mutta maku sitäkin jaettavampi. Ja tuli nopeasti.

500g naudan ulkofilettä
voita & seesami-/oliiviöljyä paistamiseen
150g (3 kiekkoa Blue Dragon) nuudeleita
1 l tuoreita suppiksia
1 sipuli
1 dl teryakikastiketta
loraus japanilaista/vähäsuolaista soijaa
(seesaminsiemeniä)

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, huuhdo lävikössä kylmällä vedellä ja siirrä odottamaan. Leikkaa filee ohuiksi, n 1cm paksuisiksi pihveiksi, viipaloi sipuli.
Paista pihvit useammassa osassa nopeasti mahdollisimman kuumalla pannulla, reilussa rasvassa. Varo läpikypsentämästä. Siirrä sivuun odottamaan. Pyörittele paistetut pihvit puolessa määrässä terakikastiketta. Puhdistamatta pannua, vähennä lämpöä ja laita sipulit pannuun, pehmentele. Heitä sekaan suppikset, höyryttele vähän nesteitä pois Kippaa sekaan nuudelit ja loput Teryakikastikkeet. Jatka vedellä, jos näyttää kuivuvan liikaa. Lisää halutessasi seesaminsiemeniä. Kun nuudeliseos on lämmintä, nostele sekaan mööt ja sekoita maut. Syvennä makua soijalla, varo ylisuolaamasta ruokaa.

Lepuskat

Pieni moralisoiva perinneruokafriikkiys nosti minussa päätään kun näin kaupassa lepuskoita useamman päivän myyntiajalla. Ei näin. Lepuskat tulee olla tuoreita ja jos niitä kaupan/torimyyjän valikoimissa vielä aamukymmeneltä on, eivät ne sitä enää ole. Pottumuusia en järin usein tee, mutta kun teen, niin se valmistuu Rosamundasta, siihen lisätään kuumaa maitoa, paljon voita ja suolaa ja hurruutetaan nopeasti sähkövatkaimella sileäksi. Niinpä lepuskaohjeeni sisältää jo voita ja nestettä, eikä se ole kokkareinen. Näitä tehtyäsi, huomaat tekeväsi aina pottumuusia muutaman ekstra-annoksen…

Hyvä nyrkkisääntö on, että maitoa ja jauhoja tulee kumpaakin puolet pottumuusin määrästä. Tuntuma pitää olla vielä vähän tarttuva, mutta jauhojen kanssa helposti taputeltava. Ja kanamunaa ei tarvita, maku on "perunaisempi" ilman ja käsiteltävyys on helpompaa.

 

 

3 dl kylmää pottumuusia
1,5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl maitoa
suolaa

Sekoita pottumuusin sekaan nopeasti jauhot ja osa maidosta. Jos taikina on paksua, lisää loppumaito. Lisää hieman suolaa. Nosta pellille lusikalla 6 kököä, ripottele päälle vehnäjauhoja ja taputtele vajaan sentin paksuisiksi pyöreiksi lepuskoiksi. Paista 250 asteisessa uunissa n. 10-15min tai kunnes lepuskat ovat saaneet kunnolla väriä.

Pyyhkäise ylimääräiset jauhot pois pullasudilla ja nauti heti tuoreeltaan juuston ja kinkun kera.

Tuoresalsa

Tuoresalsa on pikatie onneen niin nachohimon iskiessä, kuin hampurilaisen välissä tomaattiviipaleen sijaan. Muutamalla kikalla salsasta saa nopeasti tasaisen makuista, eikä pidempää tasaantumisaikaa tarvita. Tämän jälkeen kaupan purkkisalsa ainakin maistuu tunkkaisen tympeältä. Chilin määrä on varsin riippuvainen chilien lajikkeesta/tulisuudesta/omasta mausta ja määrää on siten vaikea ohjeistaa. Kannattaa varata ekstratomaatteja, jos salsa hupsahtaa turhan tuliseksi. Suolaa en aina lisää, varsinkaan jos salsa on tarjolla suolaisten nachojen kanssa. Kesällä saatan napsaista pihalta tukon ruohosipulia ja pieniä sen joukkoon värin tuojaksi. Kesällä joukkoon sopii myös grillatttu maissi - maissi pystyyn leikkuulaudalle ja veitsellä rouheasti jyvät irti rangasta. Näin salsa saa hieman grillin ja savun makua ja pärjää samalla lautasella proteiinin kanssa vaikkei järin tulista olisikaan.

Salsaan ei tule koko tomaattia, jotta sen rakenne pysyy napakkana – tomaattimehut ja siemenet voi keitellä sipulin, valkoviinin ja hummerifondin kanssa pakkaseen (siivilöi!) liemipohjaksi kalakeittoon/risottoon tms.

5 tomaattia
½ sipuli
1-2 tuorechiliä
korianteria
2 tl sokeria
1 tl etikkaa
2-3 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa

Pilko chilit pieniksi (poista siemenet halutessasi) ja laita kulhoon. Lisää öljy ja painele chilien rakennetta rikki öljyyn. Pilko sipulit pieniksi, lisää ne, sokeri ja etikka kulhoon, sekoita kunnolla, jotta etikka&öljy hieman emulgoituu. Anna tasaantua tomaattien käsittelyn ajan.
Lohko tomaatit neljään osaan, poista kannat, tomaattivedet sekä siemenet. Kuutio tomaatit pieniksi ja lisää kulhoon. Pieni sekaan korianteria (ei välttämätön) jokunen ruokalusikallinen tai makusi mukaan. Maista, lisää halutessasi suolaa.

Uunifeta

Uunifetan idea tuli jollakin Saksan reissullamme, jossakin välimerellisessä ravintolassa, kun herra Berner vastaavanlaista alkupalaksi tilasi ja tykästyi. Fetan tulee ehdottomasti olla oikeaa fetaa, eikä mitään salaattijuustoa, mm. Dodoni on oikein mainio vaihtoehto. Fetan voi myös huuhtaista viileän veden alla ennen käyttöä, jotta pintasuola vähenee. Ohjeen chili on ylimalkaisesti ”chiliä” – joskus käytämme öljyä maustamaan kuivattuja chilejä, jotka nostamme vuoasta pois ennen syömistä, joskus taasen pilkomme tuorechiliä (ilman siemeniä) joukkoon. Ajatuksemme on ollut, että feta olisi överitulisen sijaan mukavan lämmittävä.

Uuniin menossa

1 pkt fetaa (200g)
½ sipuli
2 rkl valkosipulia
3 tomaattia
chiliä
n. 0,5dl oliiviöljyä
mustapippuria

 

Viipaloi sipulit ohuiksi ½ renkaiksi, lohko tomaatit, viipaloi valkosipulikynnet tai yksi kokonainen valkosipuli ohuiksi, mutta pinta-alaltaan erottuviksi paloiksi.

Laita noin tuplaten fetan kokoiseen uunivuokaan pohjalle valkosipulit, sipulit, chilit ja puolet tomaateista. Sipulit pohjalle, jotta ne kypsyvät öljyssä. Laita vuokaan feta ja loput tomaatit – pääosin fetan ympärille, jotta feta voi hitusen ruskistua uunissa. Rouhi päälle mustapippuria, lorota kunnolla oliiviöljyä (sipulit ainakin peittoon) ja lykkää uunin yläosaan 250 asteeseen noin kymmeneksi minuutiksi. Nauti hyvän vaalean leivän kanssa joko alkupalana tai osana tapastelua/mezeilyä.

Ankan rintafilee

Ankka on meidän perheen yksi lempielukoista. Koivista saa mm. hyvää prässilihaa, rintafileet taasen ovat varsin monikäyttöisiä sekä klassiseen ranskalaiseen, että trendikkääseen aasialaiseen ruokaan. Ja ankka on aina erinomainen tekosyy avata pullo Spätburgunderia. Rinnuksia on tullut vuosien saatossa kypsennettyä jos jollakin tavalla, mutta lempeimmäksi on osoittautunut uppopaistaminen. Niin, uppopaistaminen. Moni vieraistamme on ollut kauhuissaan rasvan määrästä, mielessään kuva kinkkilöiden taikinakanapalloista, mutta öljykypsennys on paljon muutakin. Kuten lempeä, hallittu korkeintaan 140 asteen tasaisesti lihan kypsentävä lämpö, joka samalla sulattaa ylimääräisen ankan rasvan, tehden siitä sopivan ohuen ja rapean syötäväksi. Tähän ei siis kuulu taikinointi…

Ankan kannattaa antaa myös vetäytyä rauhassa. Halutusta kypsyydestä riippuen ankan kannattaa antaa porista öljyssä 10-15 minuuttia ja vetäytyä ainakin toiset 10min. Lautaselle iso foliopala, ankat siihen rasvapuoli ylöspäin ja folion reunojen nosto ”kupiksi”, jotta lihojen lämpö ei karkaa. Rasvan päälle töräys hunajaa ja kunnon ripsaus sormisuolaa ja odotellessa muiden ainesosien viimeistely, sekä keittiön tuuletus.

Perusteräskattilaan mahtuu kaksi rintafileetä, kannattaa kypsentää pääosin rasvapuoli alaspäin, välillä kääntäen. Öljyksi sitä halvinta rypsiöljyä ja kattilaan niin, että ankat peittyvät. Öljy kuumaksi ennen ankkojen lisäystä, mutta kun ne ankat siellä ovat, niin ei sitä levyä tarvitse täysillä pitää, roiskuu ne siellä muutenkin kypsäksi. Niin ja kattilan kansi – ota se vain varmuudeksi vierelle, kattilan päällä se kerää kosteuden ja nostettaessa taatusti aiheuttaa melkoista sotkua kerääntyneen kosteuden kohdatessa kuuman öljyn. Perusroiskesuoja-ritilä on silti näppärä.

 

Pannari, se vähän parempi

Tämä on melkein peruspannari. Mutta ekstra kanamunalla ja kardemummalla. Jos on tarkoitus osa pannarista syödä suolaisen tarjottavan kanssa, saatan laittaa vielä extra-extra kanamunan (eli neljä). Ja voita olen käyttänyt hitusen vähemmän kun laitan punaista maitoa. Maku on tällöin täyteläisempi kuin kevytmaitoa käyttäessä, mutta rasva ei erotu pohjassa/pinnalla niin selkeästi. Ja tiesittekö, että insinöörin ja juristin erottaa viimeistään pannaritaikinasta? Insinöörin pannaritaikina on sileää ja juristin kokkareista. Johtuu siitä, että insinööri lukee ainekset, muttei ohjetta ja miettii, miten homman saa skulaamaan parhaimman lopputuloksen saavuttamiseksi. Juristi taas tekee niin kuin kirja käskee, vaikkei lopputulema olisikaan maalaisjärjen mukainen.

8dl punaista maitoa
4dl vehnäjauhoja
1 1/2dl sokeria
1tl leivinjauhetta
1tl suolaa
1tl vaniljasokeria
2 tl jauhettua kardemummaa
3 kanamunaa
50-75g voita

Kaada kulhoon puolet maidosta, lisää kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi. Lisää sulatettu voi ja loput maidosta.  Anna turvota uunin lämpenemisen ajan. Uuniin, eka vartti 225 astetta ja toinen vartti ja tarvittaessa pidempään 200 astetta. Ripottele kuuman pannarin päälle hienoa sokeria.

Itse käytän kiertoilmamoodin sijaan normi ylä- ja alalämpöä tämän tyyppisissä leivonnaisissa, ei pinta tummu niin helposti. Ja kotiuunillamme nuo lämpötilat ovat yleensä säädetty 235 ja 215, sen verran tuossa tuntuu heittoa olevan. Tai sitten pannari nököttää uunissa 45min.

 

Loppupannari on muuten tosi hyvää seuraavana päivänä paistettuna ja liekitettynä. Xante tuo mukavan hedelmän maun, mutta onpa jaloviinaakin kokeiltu. Loraus voissa&ruokosokerissa paistetun pannarin päälle ja tikulla palamaan (ei liesituulettimen alla!). Heiluttelu ja tarjolle mansikkahillon ja kermavaahdon kanssa. Nami!

 

Hampurilaissämpylät

En ole mikään superleipuri, itse asiassa olen ehkä supersurkea leipuri. Mutta nämä onnistuvat aina. Salaisuus lie toisen kohottamisen tavassa – enpähän kolhi sämpylöitä mihinkään ja siten tarjoa lässähtäneitä ja koppuroita ”sämpylöitä”. Jokainen vaivatkoon taikinan tavallaan, itse käytän sähkövatkaimen taikinakoukkuja lähes loppuun saakka.  Alkuperäinen ohje on ollut Valiolta, mutta olen muokannut tätä valmistustavan, jauhojen ja kohottamisen suhteen. Ja hiivan, suomalaisohjeissa on turhan paljon hiivaa. Niin ja enpä minä näitä ole voidellutkaan. Ohjeessani on karkeita sämpyläjauhoja, jos käytät perusvehnäjauhoja, riittänee niitä n. 9dl. Mainittakoon vielä, että pakastaminen sopii näille erinomaisesti, maku tuntuu jopa syvenevän ja huoneenlämmössä sämpylät sulavat nopeasti halkaistaviksi ja uunissa/pannulla lämmitettäviksi. Kerralla saa siis useamman kerran sämpylät, eikä paluuta valmishöttöihin ole.

3dl maitoa
3tl kuivahiivaa
2rkl sokeria
2 munaa
3rkl voita
n. 11 dl karkeita sämpyläjauhoja
3tl suolaa

Lämmitä maito 40–42 asteiseksi, sulata voi. Sotke kulhossa maito, voi, munat, sokeri, suola. Sekoita kuivahiiva ensimmäiseen pariin desiin jauhoja, vatkaa nesteeseen kunnolla. Lisää jauhoja pikkuhiljaa, niin että vaivaamisaika on vähintään kymmenen minuuttia. Taikinan tulee olla kimmoisa, ei liian ”tiukka”.  Anna kohota tunti liinalla peitettynä ja vedottomassa paikassa, esim. mikrossa (luukku kiinni, käynnistämättä…).

Vaivaa taikinaa pöydällä, tee kahdeksan kököä. Pyörittele kököt kämmenpohjalla palloiksi, paina kevyesti littanammiksi, jotta sämpylä on tasainen ja pinta-alaltaan reilusti korkeutta suurempi. Nostele sämpylät uunipellille, laita pelti kylmään uuniin. Anna kohota uunissa 15-30min.

Lykkää uuni lämpenemään 200 asteeseen. Paistoaika on 15-20min (kiertoilmauunissa), uunin lämpenemisajasta toki riippuen. Käytännössä uunin lämmettyä menee ainakin 10min.

Revittyä karitsaa

Potkia kannattaa varata yksi per ruokailija – ellei halua nauttia tästä herkusta vielä seuraavanakin päivänä. Ensimmäisen kerran tarjosimme tätä herkkua kavereiden kanssa tapastellessa. Tuolloin keitin lientä enemmän kasaan ja revin lihat pieneksi asetellakseni ne lapinrieskapalojen päälle. Rieskat olivat kaksinkertaisia ja välissä oli piparjuurituorejuustoa. Toisella kerralla potkat olivat tarjolla haudutuspadassaan, nostelimme luut pöydässä sivuun (saa nuolla…), jotta murean ja luista irroneen lihan nosteleminen lautasille kävisi helpommin. Tuolloin kaverina oli grillipottuja.

2 karitsanpotkaa
2 sipulia
2-4 kynttä valkosipulia
n. 1/2pll punaviiniä
1prk tomaattipyreetä
1prk kuorittuja tomaatteja
1prk kapriksia
1 dl rusinoita
rosmariinia, reilu ripaus kanelia, mustapippuria, mööfondia

Ruskista potkat, pyörittele sekaan sipuliviipaleet ja pienityt valkosipulit ja hetken päästä tomaattipyree & mausteet. Lisää viini, anna alkoholin kiehua pois. Lisää pilkotut kuoritut tomaatit ja tarvittaessa vettä.

Hauduttele pari tuntia, tarkista maku. Lisää tarvittaessa viiniä. Saa hautua huoletta useamman tunnin. Lisää noin vartti ennen tarjoilua kaprikset ja rusinat. Tarkista tämän jälkeen suolan määrä. Fressiä näköä saa, kun kalttaa jokusen tomaatin ja pilkkoo ne sekaan kapristen ja rusinoiden lisäyksen yhteydessä.

 

 

Grillipotut

Oivallinen ja edullinen lisä kaikkeen mahdolliseen. Potut voi keitellä etukäteen ja heittää grilliin/parilapannulle juuri ennen tarjoilua. Ja tuo valkosipulivoi – taivaallista myös lihan päällä. Valkosipulivoi tulee myös monesti mikrotettua tuntikin etukäteen, valkosipuli ehtii pehmentyä lämpimässä voissa ja maku pyöristyy mukavasti.

Rosamunda perunoita sopivasti

knölli voita

reilusti valkosipulia, suolaa

 
Keitä Rosamundat lähes kypsiksi, haihduta hetki kattilassa höyryjä pois vedenkaadon jälkeen. Ota lautaselle odottamaan käyttöä, älä peitä. Viipaloi potut kuorineen pitkittäin 3-4 osaan, n.1cm paksuisiksi. Sivele sormin hieman oliiviöljyä, ettei pottu jää kiinni grilliin. Koska potut ovat jotakuinkin kypsiä, riittää grillissä värin hankkiminen ja samalla läpilämmittäminen. Saa siis olla lämpöä reilusti.

Valkosipulivoita varten lykkää kahvimukiin kunnon knölli voita ja purista valkosipulit sekaan. Heitä mikroon 30sekunniksi. Sekoita ja toista mikrotus, jos voi ei ehtinyt sulaa. Anna odottaa käyttöä huoneenlämmössä. Mikrota uudestaan ennen käyttöä. Lisää reilu ripaus suolaa.

Valele pottuja grillauksen loppuvaiheessa muutaman kerran valkosipulivoilla, ota loppuvoi pöytään, jotta sitä voi lisätä perunan päälle. Turha hukata hyvää voita grillin uumeniin – saatikka liekittää maukasta perunaa.