Makkaratalkoot

Rouva Bernerillä on lelulaatikko. Lelulaatikossa on jos jonkinmoisia, lähinnä Chez Mariuksesta hankittuja keittiövimpaimia ja hilavitkuttimia. Lihamylly hankittiin, jotta muun jauhamisen ohella kaksi haavetta saataisiin toteutettua: Heston Blumenthalin hampurilaispihvit, sekä makkara. Purilaispihvejä, joskin ilman oikeankokoisia teriä, tuli testattua juhannuksena ja nyt vuorossa olivat makkarat. Makkaran teon päävastuun otti asiasta enemmän intoillut herraB, ruoanlaitosta innostuneen ystävämme ollessa takuuvarma ketjukaveri. RouvaB tyytyi häärimään taustalla ja tiskaamaan sotkuja. Tärkeää roolia esittivät myös tutut koemaistajat, sekä aina yhtä tärkeä juomanlaskija – useamman makkarakilon valmistaminen sekä aiheutti janoa, että tarvetta jakaa ruokakokemus. Aikaa aloituksesta makkaroiden pöytään nostamiseen meni ensimmäisellä kerralla kaikkiaan 6h, aika lyhenee merkittävästi, jos käyttää kalvottomia lihoja.

Alla olevia reseptejä varten tutkimme useita eri lehtiä, sekä nettisivuja. Sitä kautta rasvan, nesteen ja lihan suhteista tuli jonkinlainen käsitys. Maustaminen ja käytetyt nesteet ovat kuitenkin omaa käsialaa. Tähän määrään riitti hyvin 2x5m possun suolta, sitä jäi mukavasti ylikin. Lammasmakkara ja chorizo olivat erinomaisia, vasikkabratwurst vaatii tarkan ja kevyen esikypsentämisen, jottei se kuivu ja härkä... noh, kannattaa jättää tuolla reseptillä kokeilematta. Härän kassler ei ollut tarpeeksi rasvaista ja tuolla silavamäärällä makkarasta tuli kuiva, vaikka osan siitä kypsensimme urakkaa seuraavana päivänä todella varovaisesti juuri ja juuri kypsäksi.

Makkaroiden kanssa tarjolla oli edellisiltana purkitettua paholaisen hilloa, sekä viskisinappia.

Lammasmakkara

1000g lammasta (paistia)

300g possun kasleria

200g lampaan rasvaa paistin pinnasta

1tl muskottia

1tl valkopippuria

2/3 nippu persiljaa

nippu timjamia

hieman rosmariinia

5 valkosipulinkynttä

22g suolaa

1,5dl kahvia (kylmää)

 

Chorizo

1kg possun kasleria

150g silavaa

1tl muskottia

3tl chilirouhetta

1 tuore chili

1 tl valkopippuria

1tl korianterinsiemeniä

1tl sinappijauhetta

4-5tl savustettua paprikajauhetta

18g suolaa

1,5dl punaviiniä (kylmää)

Vasikkabratwurstia ja vapaaehtoinen koemaistaja

 Vasikkabratwurst

1000g vasikkaa

6dl kuohukermaa

1/3 nippu persiljaa

2tl inkivääriä

1tl muskottia

1tl valkopippuria

1tl kardemummaa

24g suolaa

5-6rkl korppujauhoa

  

Härkämakkara

1000g härkää

200g silavaa

2,5dl savuolutta

tippa savuaromia

22g suolaa

2tl korianterinsiementä

2 oksaa rosmariinia

4tl mustapippuria

Ennen urakan aloittamista kannattaa lukea makkaranteon perusteita, en ala niitä kopioimaan. Itse koimme, että usemman lähteen tutkiminen auttoi löytämään kultaisen keskitien. Alla kuitenkin muutama tekovaiheessa ääneen mainittu kommentti seuraavia kertoja varten.

 

Yleisiä kommentteja tekemisestä

• Poista lihasta isoimmat kalvot – tukkivat helposti myllyn


• Jauha lihat ensin karkealla terällä


• Jos haluat krouvia ”maalaismakkaraa” älä jauha toista kertaa. Hienoon ”bratwurst-maiseen” rakenteeseen päästäksesi, jauha toisen kerran hienommalla terällä.


• Massan voi sekoittaa sähkövatkaimen taikinakoukuilla


• Vasikkabratwurstin kerma lisätään hitaasti norona, koko ajan sekoittaen


• Makkaroita kannattaa keittää n. 15min miedolla ”lähes kiehuvalla” lämmöllä. Mikäli suolta ei ole täytetty ihan pinkeäksi, ei kuoreen kannata tökkiä reikiä – pysyvät nesteet paremmin sisällä, eikä kuoren ja makkaramassan väliin joudu keitinvettä. Kannattaa kuitenkin seurailla makkaroita keittämisen aikana – pieni reikä on koko makkaran kattavaa repeämää parempi.


• Aikaa tekemiseen menee 20-40min per taikinan teko – eniten aikaa menee kalvoisen lihan jauhamisessa, jolloin myllyä joutuu välillä putsaamaan.


• Myllyyn jää lopuksi parin makkaran verran taikinaa, tyhjentäminen on hankalaa. 

 

Paholaisen hillo

Tein alla olevaa hilloa kerralla isomman satsin jääkaappiin, pimeät syysillat odottavat nurkan takana ja siten on odotettavissa makean-, sekä chilinhimon lisääntymistä. Joissakin ohjeissa on paprikaa, sipulia tms, itse tein tämän hyvin simppelisti ja nopeasti. Hilloa kannattaa keitellä kymmenen minuuttia, jotta chili tasaantuu ja sen määrän voi maistaa. Tomaattimurskana käytin Muttia, jotta rakenne olisi mahdollisimman tasainen ja maku ei-metallinen. Purkitin hillot lasipurkkeihin, näin hillo säilyy pidempään kuin muovirasiassa. Sen lisäksi, että hillo on helppotekoinen, on ainesosien suhteetkin melko helppo muistaa…

2 prk Mutti tomaattimurskaa (2x400g)
2 kpl punaisia chilejä
2 rkl balsamicoa
4dl hillosokeria
hyppysellinen suolaa

Laita lasipurkit huuhdeltuina 125°C uuniin pohja ylöspäin. Juuri ennen purkittamisen aloittamista, laita uunin myös kannet.
Pilko chilit siemenineen pieneksi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele hiljalleen kymmenisen minuuttia. Tarkista chilin määrä oman maun mukaiseksi. Maku tasaantuu hieman jäähtyessään. Purkita kuumiin purkkeihin, anna tekeytyä jääkaapissa vähintään vuorokausi.

Viskisinappi

”Voisin tehdä konjakkisinapin makkaroille.”
”Äh, ei aina sitä tylsää konjakkisinappia. Laita vaikka viskiä.”
”Hmm, no miksipä ei…”

Tuumasta toimeen. Keittelin ensimmäistä satsia turhan kauan ja sinapista tuli enemminkin veitsellä levitettävää, kuin lusikalla lusikoitavaa. Älä siis hötkyile, mutta älä haaveilekaan hellan äärellä.

2dl kuohukermaa
1 prk Collman sinappijauhetta (100g)
1,5 dl sokeria
4 – 6 cl savuista viskiä (Laproigh, Lagavulin…)
ripaus suolaa

Laita lasipurkit huuhdeltuina 125°C uuniin pohja ylöspäin. Juuri ennen purkittamisen aloittamista, laita uunin myös kannet.
Sekoita ainekset kattilassa, lämmitä varovasti kiehuvaksi. Hämmentele, ettei ota pohjaan kiinni. Anna pulpahdella muutama minuutti, niin että seos on tasainen, ei jauhoinen. Purkita ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintään vuorokausi. Sinappi säilyy hyvin, vaikka siinä onkin kermaa.